Các bước upselling rượu vang

Lưu ý rằng, trong khung cảnh sang trọng, người phục vụ phải cực kỳ sành rượu mới có thể thực hiện được upselling rượu cũng như khả năng kết hợp giữa rượu và thực phẩm. Như vậy, đòi hỏi người phục vụ phải được đào tạo chuyên sâu để chỉ thực hiện nhiệm vụ này. 

Chìa khóa để thực hiện upselling rượu là tìm đúng loại rượu thích hợp để thỏa mãn sở thích của thực khách. Nếu khách hàng đã biết loại rượu nào để lựa chọn cho bữa ăn thì đừng nên upselling thứ rượu khác, trừ phi họ còn lưỡng lự. Hãy ghi nhớ rằng, cơ hội tốt nhất để upselling rượu là khi khách cần sự giúp đỡ.

Hiệp hội Nhà hàng Hoa Kỳ hướng dẫn các bước upselling rượu để thành công.

Đề nghị rượu

Chỉ nên đề nghị rượu sau khi thực khách đã nhìn vào thực đơn một vài phút. Đây là cách để khách hàng có đủ thời gian suy nghĩ chọn món ăn và người phục vụ biết gu ẩm thực của thực khách để đề nghị loại rượu thích hợp. 

Hỏi về loại rượu đỏ hay trắng

Nếu khách hàng muốn dùng rượu, thông thường họ sẽ hỏi người phục vụ về các loại rượu nhà hàng đang có. Đầu tiên người phục vụ nên hỏi khách sở thích uống vang đỏ hay vang trắng. Nếu khách nói rằng uống loại nào cũng được thì đây là thời điểm cho phép bạn tự do đề nghị bất kỳ loại rượu nào. Nếu các thành viên trong bàn ăn có nhiều ý kiến khác nhau về sử dụng vang đỏ hay trắng thì bạn nên đề nghị loại vang hồng là một sự trung dung.

Hỏi về loại nho

Người phục vụ nên hỏi khách về sở thích dùng loại rượu vang được trồng từ giống nho nào. Nếu khách chỉ đơn giản yêu cầu loại rượu có giống nho tốt nhất thì hãy bắt đầu giới thiệu theo thứ tự giá từ cao xuống thấp. Bạn nên để khách suy nghĩ trước khi giới thiệu loại rượu tiếp theo, nhưng hãy nhớ giới thiệu loại rượu mang nhiều lợi nhuận nhất cho nhà hàng.

Chọn rượu phù hợp với món ăn

Hãy hỏi thực khác món ăn chính của họ, chẳng hạn như thịt bò hay cá. Nếu họ nói rằng họ thích gọi món theo cảm hứng và muốn uống chút rượu, người phục vụ nên đề nghị rượu vang Chianti, Pinot Noir, Trebbiano hoặc Chardonnay, những loại rượu có vị nhẹ đến vừa, dễ chịu, không đắng và giàu phức hợp, đặc biệt là kết hợp với món ăn nào cũng tuyệt vời cả. Nếu thực khách đã biết mọi thứ về sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu và món ăn, hãy đề nghị thứ tốt nhất của nhà hàng, thông thường những người khách này ít từ chối những thứ rượu hợp gu dù giá cao đến đâu.

Kết hợp rượu vang đỏ với thịt đỏ và rượu vang trắng với thịt trắng

Đây là hướng dẫn cổ điển nhất trong việc kết hợp giữa các món ăn với rượu. Tuy nhiên, nguyên tắc này đôi khi bị phá vỡ. Bởi vị miếng thị ngày nay được tẩm ướp  nhiều gia vị và nước sốt. Giờ đây có thể tùy thuộc vào hương vị của món ăn, chẳng hạn, rượu trắng có thể được dùng kèm với món thịt bò tẩm ướp theo kiểu châu Á. Hay thịt trắng nướng lại dùng tốt với rượu đỏ, như món gà nướng có thể được uống kèm với rượu Tempranillo hay Merlot.

Kết hợp rượu có hàm lượng tanin thấp với các món cá

Nhìn chung, dùng các món hải sản với rượu vang trắng là tuyệt vời. Với tính axit cao và độ tanin thấp trong rượu vang trắng là sự kết hợp hoàn hảo với các loại cá giàu đạm. Tuy nhiên, với cá hồi, cá tầm, cá ngừ, cá mập, dùng với rượu vang đỏ vẫn ngon. Nếu ăn hải sản mà khách hàng vẫn thích rượu đỏ, hãy giới thiệu với họ loại rượu vang đỏ có độ tanin thấp, như Pinot Noir, Chianti, Beaujolais, Merlot or Rosé.

Kết hợp rượu vang ngọt với các món tráng miệng

Loại rượu vang sủi tăm, có hàm lượng tanin cao và không ngọt (dry wine) sẽ làm hỏng tiệc ngọt. Nhìn chung, vị ngọt trong món tráng miệng làm mất vị của rượu. Vậy nên sử dụng loại rượu vang có vị ngọt đậm song hành với các món tráng miệng, như Madeira, Sauvignon blanc hay Riesling. Tuy nhiên với chocolate, bạn đừng đưa ra bất kỳ loại rượu nào, vì vị ngọt đậm của chocolate át hết vị rượu, kể cả những loại rượu vang có vị ngọt cao. Đơn giản nhất là mời khách một tách cà phê.

Kết hợp rượu trắng với những món nướng, nhiều gia vị

Nhìn chung, các món nướng tẩm ướp nhiều gia vị, hơi mặn thì hay nhất là kết hợp rượu vang trắng, có tính axit cao, không ngọt hay hơi ngọt, như Sauvignon Blanc, Brut, Sec Champagne hay Chenin Blanc. Tại sao dùng vang trắng lại có vị ngọt vì khi kết hợp với món nướng thì vị ngọt sẽ trung hòa các vị cay nồng của món nướng; nhất là để làm giảm vị cay của món ăn thì nên dùng Blush, Pinot Gris, Riesling hay Sauvignon Blanc.

Cuối cùng cần lưu ý, nếu bạn không am hiểu kỹ thuật kết hợp giữa món ăn với rượu thì đừng upselling, vì sẽ đặt nhà hàng vào thế rủi ro. Khách sành ăn sẽ chê nhà hàng không sành điệu.

Xác định phạm vi giá

Nếu thực khách vẫn lưỡng lự về những đề nghị rượu mà bạn đưa ra, có thể bởi vì họ đang tìm kiếm loại rượu với mức giá phù hợp. Hãy nhớ, luôn bắt đầu đưa ra loại rượu có giá đắt nhất và giảm dần cho đến khi bắt đúng ý thích của khách, vừa đúng gu vừa có giá phù hợp với họ.

Đề nghị rượu vang tráng miệng

Khi khách đã kết thúc bữa ăn, hãy hỏi liệu họ có muốn uống rượu vang tráng miệng cùng với đồ ngọt. Nếu khách hàng bảo đã đủ no, bạn vẫn có thể upselling rượu bằng cách gợi ý loại rượu vang tráng miệng sẽ khiến bữa tiệc kết thúc một cách tuyệt diệu và thắt chặt tình thân giữa những người đang có mặt.

Khi thực hiện upselling rượu, thứ quan trọng nhất bạn cần ghi nhớ là làm thỏa mãn sở thích của khách hàng. Rất quan trọng khi thực hiện kỹ thuật này, nhưng bạn phải có kiến thức tốt về rượu để đưa ra đề nghị tốt nhất nhằm hai mục đích: tăng doanh số bán hàng và khiến thực khách hạnh phúc trong bữa tiệc.

Lê Minh -  International Recreation & Resort Management Group (IRR Group)