Chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng khách sạn

Thöïc ñôn cuûa moät nhaø haøng laø coâng cuï tieáp thò raát hieäu quaû, noù cuõng ñieàu khieån vieäc quaûn lyù beân trong nhaø haøng, do ñoù vieäc leân keá hoaïch xaây doing thöïc ñôn laø coâng vieäc quan troïng. Tröôùc khi baét ñaàu moät keá hoaïch, baïn caàn naém vöõng nhöõng yeâu caàu maø thöïc ñôn caàn ñöôïc ñaùp öùng nhö sau:

1. Thöïc ñôn phaûi thoûa maõn söï mong muoán cuûa khaùch haøng chöù khoâng phaûi cuûa ñaàu beáp, cuûa giaùm ñoác aåm thöïc hay cuûa ngöôøi quaûn lyù.

2. Baûn thaân thöïc ñôn phaûi ñaït muïc tieâu tieáp thò. Maëc duø moät phaàn coâng vieäc cuûa tieáp thò laø xaùc ñònh ñieàu khaùch muoán laø gì, thì phaàn khaùc cuõng quan troïng khoâng keùm, ñoù laø cung caáp nhöõng gì khaùch muoán vaøo ñuùng luùc vaø ñuùng nôi thích hôïp vôùi möùc giaù maø khaùch saün loøng chi traû. Thöïc ñôn phaûi mang khaùch quay laïi vôùi dòch vuï cuûa baïn.
 

3. Chi phí cho thöïc ñôn phaûi hieäu quaû. Nhöõng moùn trong thöïc ñôn maø baïn choïn phaûi naèm trong öôùc tính chi phí thöùc aên cho pheùp.
 

4. Thực đơn đòi hỏi sự chính xác. Cho dù khu vực của bạn có tồn tại hay không những quy định tính chính xác trong thực đơn thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác. Ví dụ, một bánh mì nướng phô-mát “cheese” thì không nên diễn tả là phô-mát “cheddar”.

Moät khi ñaõ xem xeùt laïi nhöõng yeâu caàu naøy, coù nghóa laø baïn ñaõ saün saøng löïa choïn nhöõng moùn aên cho thöïc ñôn. Moät laàn nöõa baïn caàn phaûi nhôù, chæ neân thöïc hieän vieäc naøy khi taäp trung vaøo nhu caàu cuûa khaùch. Tuy nhieân moät soá moùn aên caàn phaûi ñöôïcloaïi boû vì moät vaøi nguyeân nhaân nhö moät soánguyeân lieäu cheá bieán khoâng coù treân thò tröôøng, hoaëc giaù baùn quaù cao, khoù thöïchieän hoaëc khoù giöõ ñöôïc chaát löôïng cao cuûasaûn phaåm; khoâng ñuû ngöôøi thöïc hieän, hoaëc trang thieát bò khoâng thích hôïp.

Söï phöùc taïp cuûa vieäc chuaån bò moät thöïc ñôn laø tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä lôùn döïa treân taàm hoaït ñoäng kinh doanh. Caùc thöïc ñôn ôû nhöõng nhaø haøng phuïc vuï theo moùn (a-la-cart) raát khaùc so vôùi caùc loaïi thöïc ñôn ôû nhaø haøng töï phuïc vuï hay nhaø haøng buffet. Tuy nhieân trong moät soá tröôøng hôïp baïn neân xaây döïng moät thöïc ñôn baét ñaàu baèng nhöõng moùn khai vò.

Baïn neân nhôù maø caân nhaéc veà caùch thöùc chuaån bò vaø chi phí cuûa töøng moùn aên, baïn phaûi bieát raèng vieäc ñöa ra moät loaït moùn khai vò seõ taïo ra nhieàu vaán ñeà ôû khaâu chuaån bò hôn laø chæ ñöa ra boán hay naêm moùn thoâi. Hôn nöõa khuynh höôùng cung caáp ít moùn khai vò ñang lan nhanh ñeán caùc nhaø haøng ñaëc saûn.
 

Ñaëc bieät chuùng ta caàn ñöa ra nhöõng vaán ñeà coù lieân quan ñeán vieäc tieáp thò khi chuaån bò thöïc ñôn cho nhöõng nhaø haøng AÂu phuïc vuï taïi phoøng, buffet vaø yeán tieäc. Khi saùng taïo cho moãi thöïc ñôn, baûn thaân töøng thöïc ñôn seõ coù nhöõng ñaëc thuø vaø khoù khaên rieâng.

Nhìn chung, khách của nhà hàng Âu thường tìm kiếm những tiện lợi, được phục vụ nhanh và giá tương đối rẻ. Thực đơn cho nhà hàng Âu thường có hai loại cơ bản: phong cách California (cần nhấn mạnh những món đặc trưng được phục vụ cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) và phong cách theo bữa ăn riêng biệt (cần có những thực đơn khác nhau cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối).

Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ tại phòng chỉ nên có những món ăn mà có thể duy trì chất lượng của món ăn suốt thời gin chuyển món ăn lên phòng. Một vài nơi người ta dùng cả hai loại thực đơn của nhà hàng, như thực đơn căn bản cho dịch vụ phục vụ tại phòng rồi bổ sung thêm một số món ăn nhanh.

Thực đơn buffet thì nhiều món và phức tạp hơn cả thực đơn ở nhà hàng và dịch vụ phục vụ tại phòng. Sau đây là một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet: (1) Chi phí cho tổng khẩu phần, (2) số lượng thức ăn khả thì, (3) số lần thêm thức ăn, (4) sự duy trì chất lượng món ăn, (5) vấn đề chia khẩu phần, (6) dụng cụ phục vụ thích hợp, (7) dụng cụ để ngăn thực ăn bị nhiễm bẩn, (8) thêm nhân viên phục vụ, (9) sử dụng thức ăn còn thừa.

Ñieàu caàn caân nhaéc tröôùc tieân khi chuaån bò thöïc ñôn cho moät buoåi tieäc lôùn ñoù laø baïn seõ phuïc vuï loaïi hình naøo: buffet, phuïc vuï taïi baøn hay seõ keát hôïp caû hai. Thoâng thöôøng nhöõng böõa aên phuïc vuï taïi buoåi tieäc lôùn ñöôïc baøy saün ra dóa vaø ngöôøi phuïc vuï baét buoäc phaûi trình baøy töøng moùn aên rieâng bieät sao cho caøng coù hieäu quaû caøng toát. Neáu moät khaùch saïn duøng nhieàu thöïc ñôn tieäc coù saün thì khaùch coù theå choïn moùn aên hoï thích töø ñoù. Nhöng seõ coù nhöõng khaùch muoán keát hôïp nhöõng moùn hoï thích maø nhöõng moùn naøy khoâng coù saün treân thöïc ñôn, trong tröôøng hôïp naøy ñôn vò inh doanh chæ coù theå quyeát ñònh khi hoï coù theå cung caáp theo yù khaùch ñöôïc hay khoâng. Vieäc chuaån bò taát caû caùc loaïi thöïc ñôn chæ ñöôïc thöïc hieän khi ñaõ caân nhaéc nhöõng vaán ñeà sau: (1) Caùch boá trí nhöõng tieän nghi coù saün. (2) Soá löôïng nhaân coâng saün co. (3) Chi phí vàø thaønh phaàn thöïc phaåm coù saün. (4) Keá hoaïch tieáp thò. (5) Khaû naêng duy trì möùc ñoä chaát löôïng. (6) Nhöõng moái quan taâm cuûa coâng chuùng veà vaán ñeà söùc khoeû. Ngöôøi chuaån bò thöïc ñôn cuõng phaûi naém vöõng nhöõng yeâu caàu maø moät thöïc ñôn caàn phaûi coù : (1) Nhaân vieân phuïc vuï. (2) Duïng cuï naáu aên vaø phuïc vuï. (3) Khoâng gian phuïc vuï. (4) Chi tieát mua haøng. (5) Thôøi gian vaø caùch thöùc chuaån bò. (6) Quy trình quaûn lyù chi phí. (7) Nguoàn cung caáp duïng cuï phuïc vuï (cheùn, dóa, ñuõa, v.v.)
 

Veû beà ngoaøi cuûa moät thöïc ñôn cuõng mang laïi hieäu quaû khoâng keùm phaàn quan troïng. Maøu saéc saùng taïo, kích thöôùc, caùch trình baøy, loaïi giaáy hay vaät lieäu khaùc, kích thöôùc in, phong caùch vaø moâ taû thöùc aên laø taát caû nhöõng nhaân toá caàn phaûi caân nhaéc khi thieát keá thöïc ñôn. Khaùch saïn laâu naêm coù nhaø beáp rieâng cho moãi nhaø haøng, nhöng khuynh höôùng hieän nay laø taäp trung heát veà vò trí trung taâm ñeå phuïc vuï cho nhieàu nhaø haøng khaùc nhau. Theo caùch naøy thì thieát bò vaø nhaân löïc caàn ñeå vaän chuyeån thöùc aên raát quan troïng. Cuõng caàn saùng suoát ñeå chuaån bò ñoái phoù nhöõng vaán ñeà coù theå naûy sinh veà vieäc truyeàn ñaït thoâng tin vaø vieäc phoái hôïp khi khu vöïc chuaån bò thöùc aên bò taùch xa khoûi khu vöïc phuïc vuï.

Nhaø beáp cuûa dòch vuï phuïc vuï taïi phoøng vaø nhaø haøng coù theå bò taùch ra khoûi hoaëc laø moät phaàn cuûa gian beáp trong moät toaø nhaø. Maët khaùc, trong vieäc kinh doanh caùc buoåi tieäc lôùn, thöùc aên thöôøng ñöôïc chuaån bò keá bean phoøng tieäc trong moät gian beáp nhoû coù tuû laïnh di ñoäng, thieát bò haâm noùng, bình ñöïng caø pheâ, maùy laøm đá Cuõng coù moät soá gian beáp nhoû chæ ñôn thuaàn laø nôi maø nhaân vieân phuïc vuï duøng ñeå chia thöùc aên thaønh töøng phaàn nhoû khi hoï chuyeån thöùc aên soá löôïng lôùn töø khu vöïc chuaån bò.
 

Vì cheá bieán thöùc aên vaø phuïc vuï cho buoåi tieäc lôùn laø vieäc laøm phöùc taïp cho neân beáp tröôûng hay trôï lyù cuûa beáp tröôûng neân luoân laø thaønh vieân cuûa ñoäi nguõ chuaån bò tieäc. Ngoaøi ra can phaûi hoûi yù kieán tö vaán cuûa nhaân vieân cheá bieán tröôùc khi thay ñoåi nhöõng thöïc ñôn tieäc.
 

Moät khía caïnh quan troïng khaùc trong vieäc cheá bieán thöùc aên laø thôøi gian ñaët moùn aên. Do coâng vieäc naøy luoân thuoäc traùch nhieäm cuûa nhaân vieân phuïc vuï, neân hoï buoäc phaûi hoã trôï chaët cheõ vaø lieân tuïc vôùi nhaân vieân cheá bieán thöùc aên. Duø caùc quy trình naøy ñaõ ñöôïc thieát laäp, nhöng vaãn coù nhieàu nhaân toá coù theå laøm cho quaù trình ñaët moùn aên trôû neân phöùc taïp. Moät soá nhaân toá naøy laø: (1) Nhieàu phieáu ñaët moùn aên bò doàn trong giôø cao ñieåm. (2) Cuøng moat luùc coù nhieàu phieáu ñaët nhieàu moùn aên. (3) Truïc traëc thieát bò. (4) Thöùc aên bò traû veà nhaø beáp do nhöõng loãi khi ñaët moùn aên. Coù theå deã daøng nhìn thaáy taàm quan troïng cuûa vieäc giao tieáp hieäu quaû giöõa caùc nhaân vieân cheá bieán vaø phuïc vuï. Sau ñaây laø caùc phöông phaùp giuùp cho vieäc giao tieáp hieäu quaû: (1) Caùc nhaân vieân phuïc vuï caàn phaûi kieåm tra vaø ñieàu chænh cho ñuùng caùc phieáu goïi moùn aên. (2) Laép ñaët caùc thieát bò in töø xa töï ñoäng in khi nhaäp caùc moùn aên ñöôïc ñaët. (3) Chöõ vieát phaûi roõ raøng deã ñoïc vaø phaàn vieát taét phaûi ñöôïc söû duïng chính xaùc treân phieáu tính tieàn cuûa khaùch. (4) Traùnh moái quan heä ñoái khaùng hoaëc quaù thaân maät giöõa caùc nhaân vieân phuïc vuï vaø nhaân vieân cheá bieán. (5) Nhaân vieân cheá bieán phaûi tham döï caùc buoåi huaán luyeän daønh cho nhaân vieân phuïc vuï.

Do khoâng gian ôû khu vöïc cheá bieán luoân bò giôùi haïn vaø coù theå coù moät soá vaät caûn daønh cho vieäc baûo ñaûm an toaøn, neân nhaân vieân phuïc vuï khoâng ñöôïc böôùc vaøo khu vöïc naøy. Neáu nhaân vieân phuïc vuï thöùc aên giao tieáp hieäu quaû vôùi nhaân vieân cheá bieán, thì phieáu goïi thöùc aên coù theå ñöôïc giaûi quyeát deã daøng maø khoâng caàn söï hieän dieän cuûa nhaân vieân phuïc vuï trong khu vöïc cheá bieán.

MỤC TIÊU THỰC HIỆN

Sau khi nghiên cứu những bài đọc trong phần này, bạn sẽ có khả năng: (1) Nhận dạng và mô tả đúng từng mục tiêu mà một thực đơn cần đạt được. (2) Giải thích chi tiết quy trình chuẩn bị thực đơn và mô tả nhũng loại thực đơn căn bản cho từng khu phục vụ ẩm thực khác nhau. (3) Liệt kê những điều cần phải được cân nhắc khi chuẩn bị một thực đơn. (4) Nhận dạng những nhu cầu phục vụ ẩm thực mà một thực đơn đòi hỏi. (5) Nhận dạng và mô tả đúng các hệ thống chế biến món ăn khác nhau. (6) Liệt kê các phương pháp khác nhau về thời gian gọi thức ăn mà các đơn vị kinh doanh ẩm thực khác nhau sử dụng. Giải thích tại sao việc giao tiếp tốt giữa các nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến là vô cùng quan trọng.
 

CÁC NGUYÊN TẮC VÀ KHÁI NIỆM QUAN TRỌNG

1. Muïc tieâu chuaån bò thöïc ñôn:

Thõa mãn mong đợi của khách: thực đơn phải đáp ứng khẩu vị và sở thích của khách, chứ không phải của bếp trưởng hay bất kỳ nhân viên nào.

Thöïc ñôn phaûi ñaït muïc ñích tieáp thò vaø chaát löôïng: Thöïc ñôn laø coâng cuï tieáp thò quan troïng. Noù coù theå giuùp khaùch quay trôû laïi vôùi dòch vuï cuûa baïn. Ñaûm baûo chaát löôïng khoâng chæ laø duø trong tình huoáng naøo moùn aên vaãn coù theå ñöôïc chuaån bò toát maø noù coøn coù nghóa laø söï boå döôõng vaø coù söï caân baèng giöõa caùc höông vò, thaønh phaàn thöùc aên, maøu saéc vaø hình daùng beân ngoaøi cuûa moùn aên. Ví duï, moät böõa aên khoâng caân baèng laø moät böõa aên chæ coù moät maøu vôùi moät ít khaùc bieät trong thaønh phaàn thöùc aên.
 

Chi phí hieäu quaû: hai loaïi hoaït ñoäng kinh doanh aåm thöïc mang tính chaát thöông maïi vaø tieáp thò ñeàu thieát laäp thöïc ñôn coù giôùi haïn veà maët chi phí. Vì thöïc ñôn coù theå cho ta bieát chi phí cuûa thöïc phaåm, cho neân caàn ghi nhôù khi chuaån bò thöïc ñôn phaûi chuù yù ñeán muïc tieâu lôïi nhuaän.

Söï chính xaùc: Nhöõng thöïc phaåm khoâng ñöôïc daùn sai nhaõn hieäu, hoaëc trình baøy sai, hoaëc moâ taû sai treân thöïc ñôn. Ví duï: moät thöïc ñôn moâ taû moùn aên laøm cho ngöôøi ta hieåu laàm khi ghi treân thöïc ñôn moùn toâm töôi vuøng Vònh thöïc chaát laø toâm ñoâng laïnh vuøng bieån Thaùi Bình Döông. Thöïc ñôn laø coâng cuï quaûng caùo coù söùc maïnh, cho neân khaùch coù theå coù caûm giaùc bò löøa doái vaø seõ chaúng bao giôø quay laïi neáu nhö moùn aên ghi treân thöïc ñôn bò thöïc hieän sai.

2. Caùc quy trình chuaån bò thöïc ñôn vaø caùc loaïi thöïc ñôn caên baûn:

Moät vaøi moùn aên trong thöïc ñôn coù theå ñöôïc loaïi boû vì nhöõng lyù do: (a) raát khoù thöïc hieän vaø khoù duy trì ñuùng chaát löôïng, (b) Nguyeân lieäu coù chi phí cao, (c) Nguyeân lieäu khoâng coù saün, (d) Khoâng ñuû nhaân söï thöïc hieän vaø khoâng coù nhaân söï coù kyõ naêng thích hôïp, (e) Hình aûnh moùn aên maâu thuaån vôùi hình aûnh kinh doanh, (f) Trang thieát bò khoâng phuø hôïp/ hoaëc khoâng gian khoâng phuø hôïp cho coâng taùc chuaån bò.
 

Chuaån bò thöïc ñôn cho nhaø haøng AÂu: Nhaø haøng AÂu noùi chung thöôøng cung caáp cho khaùch nhöõng moùn aên tieän lôïi, phuïc vuï nhanh, giaù caû töông ñoái reû. Thöïc ñôn thöôøng bao goàm phong caùch California (nhaán maïnh nhöõng moùn ñaëc tröng ñöôïc phuïc vuï cho buoåi saùng, buoåi tröa vaø buoåi toái cho thöïc ñôn duøng phuïc vuï nguyeân ngaøy) vaø thöïc ñôn cuï theå (nhöõng thöïc ñôn khaùc nhau cho buoåi saùng, buoåi tröa vaø buoåi toái).
 

Thöïc ñôn cho buffet: Nhöõng nhaân toá caàn ñöôïc xem xeùt khi leân thöïc ñôn bao goàm: (a) Toång chi phí khaåu phaàn, (b) Soá löôïng thöùc aên khaû thi/ thoaûi maùi, (c) Soá laàn theâm thöùc aên, (d) Söï duy trì chaát löôïng moùn aên, (e) Vaán ñeà chia khaåu phaàn, (f) Duïng cuï phuïc vuï thích hôïp, (g) Duïng cuï ñeå ngaên thöùc aên bò nhieãm baån, (h) Theâm nhaân vieân phuïc vuï, (i) Söû duïng thöùc aên coøn thöøa.

Thöïc ñôn cho buoåi tieäc lôùn: Ñieàu can caân nhaéc tröôùc tieân khi laäp keá hoaïch cho thöïc ñôn tieäc laø loaïi hình dòch vuï ñöôïc söû duïng – daïng ngoài baøn, tieäc ñöùng hay keát hôïp caû hai. Thænh thoaûng khaùch seõ choïn töø thöïc ñôn tieäc coù saün, hoaëc coù khi hoï seõ töï thieát keá thöïc ñôn cho hoï. Neáu hoï töï thieát keá thöïc ñôn, chuùng ta neân thoâng baùo cho hoï bieát veà giaù caû, veà vieäc löïa choïn cuûa hoï seõ aûnh höôûng theá naøo ñeán toác ñoä phuïc vuï.

3. Nhöõng ñieàu baét buoäc vaø can quan taâm khi chuaån bò thöïc ñôn:

Trong kinh doanh aåm thöïc do thöïc ñôn bò nhieàu nguoàn khaùc nhau taùc ñoäng, cho neân nhöõng nguoàn taùc ñoäng naøy caàn ñöôïc xem nhö taùc ñoäng baét buoäc. Khi leân thöïc ñôn nhöõng ñieàu sau ñaây caàn phaûi ñöôïc xem xeùt can thaän: caùch boá trí caùc tieän nghi, thieát keá, thieát bò, nhaân löïc, nguyeân lieäu cheá bieán, keá hoaïch tieáp thò, möùc ñoä chaát löôïng vaø chi phí.

Söùc khoûe vaø an toaøn thöïc phaåm laø moái quan taâm môùi khi leân thöïc ñôn: Dinh döôõng vaø söùc khoeû khoâng coøn laø moái quan taâm caù nhaân ñôn thuaàn cuûa thöïc khaùch. Nhaø haøng vaø khaùch saïn phaûi chuù troïng yù thöùc giöõ gìn söùc khoeû cuûa coâng chuùng baèng caùch cung caáp thöïc phaåm ít môõ, ít natri, ít calo trong thöïc ñôn.

4. Thöïc ñôn xaùc ñònh nhu caàu phuïc vuï böõa aên:

Moät thöïc ñôn seõ xaùc ñònh nhu caàu veà nhaân vieân phuïc vuï, thieát bò, khoâng gian aên uoáng, chi tieát mua haøng, phöông caùch naáu aên, vaø kieåm soaùt chi phí. Do ñoù haàu heát quy trình hoaït ñoäng cuûa moät khaùch saïn phuï thuoäc vaøo thöïc ñôn cuoái cuøng ñöôïc thoâng qua.

Vì laø moät coâng cuï tieáp thò quan troïng nhö theá, neân thöïc ñôn caàn ñöôïc thieát keá moät caùch saùng taïo; phong caùch, maøu saéc vaø chaát lieäu ñeå in caàn taïo aán töôïng toát cho thöïc khaùch.

5. Thôøi gian ñaët moùn aên:

Quy trình trong phoøng aên luoân thay ñoåi khieán ngöôøi phuïc vuï bò yeâu caàu phaûi thay ñoåi phieáu goïi thöùc aên. Cho duø laø quy trình naøo ñi nöõa thì giöõa ngöôøi cheá bieán moùn aên vaø ngöôøi phuïc vuï phaûi coù söï thoaû thuaän tröôùc laø khi naøo nhöõng phieáu goïi thöùc aên neân ñöôïc traû veà vaø ai laø ngöôøi chòu traùch nhieäm cho thôøi gian chuaån bò chuùng.
 

Ở vài ñôn vò kinh doanh aåm thöïc ngöôøi ta chia khu vöïc goïi thöùc aên thaønh töøng khu rieâng – khu vöïc goïi thöùc aên chính ôû moät nôi, trong khi khu vöïc goïi traùng mieäng hay moùn laïnh ôû moät nôi khaùc. Trong moät soá khaùch saïn khaùc, moïi phieáu goïi thöùc aên ñeàu thoâng qua moät nhaân vieân ngöôøi coù vai troø saép xeáp vaø nhaän phieáu goïi thöùc aên, ngöôøi naøy laøm vieäc nhö caàu noái giöõa nhaân vieân phuïc vuï vaø nhaân vieân cheá bieán moùn aên. Vieäc giao tieáp giöõa hai nhoùm naøy phaûi luoân tröïc tieáp vaø roõ raøng. Baát kyø trôû ngaïi naøo trong vieäc giao tieáp, nhö phieáu goïi thöùc aên vieát caåu thaû, khoù ñoïc hay quan heä caêng thaúng giöõa nhaân vieân phuïc vuï vaø nhaân vieân cheá bieán ñeàu neân traùnh.

MỤC TIÊU ỨNG DỤNG THỰC TIỄN

1. Thu thaäp caùc thöïc ñôn töø nhöõng nhaø haøng khaùc nhau trong moät khaùch saïn. Phaân loaïi chuùng tuyø theo caùc thöïc ñôn cô baûn ñaõ ñöôïc höôùng daãn. Ñaùnh giaù caùch trình baøy moãi thöïc ñôn ñeå tìm hieåu xem möùc ñoä saùng taïo ñöôïc söû duïng.
 

2. Saùng taïo moät thöïc ñôn coù theå cho moät phoøng aên vôùi möùc ñoä trung bình hay cho moät nhaø haøng baùn thöùc aên nhanh. Caàn caân nhaéc söï löïa choïn cuûa baïn veà món ăn naøo tuyø theo giôùi haïn cuûa vieäc chuaån bò thöïc ñôn.
 

3. Caàn ñaët ra nhöõng caâu hoûi vôùi vieân quaûn lyù phuïc vuï ñeå tìm ra nguyeân taéc naøo maø nhaân vieân phuïc vuï caàn phaûi tuaân thuû khi hoï ghi phieáu goïi moùn aên. Caàn hoûi xem nhaân toá naøo daãn ñeán nhöõng khoù khaên nhaát trong vieäc giao tieáp giöõa nhaân vieân cheá bieán vaø nhaân vieân phuïc vuï.
 

4. Saép xeáp buoåi noùi chuyeän vôùi caùc nhaân vieân cheá bieán cuûa moät khaùch saïn. Yeâu caàu hoï cho baïn xem thieát bò vaän chuyeån thöùc aên coù saün vaø tìm ra nhöõng khoù khaên ñaëc bieät naøo naûy sinh khi vaän chuyeån thöùc aên ôû nhöõng khoaûng caùch xa. Thieát bò naøo, neáu ñöôïc theâm vaøo kho cuûa khaùch saïn, seõ giuùp laøm giaûm bôùt caùc vaán ñeà ñoù vaø taêng theâm möùc ñoä chaát löôïng thöùc aên?

Minh Nghĩa -  International Recreation & Resort Management Group (IRR Group)