Ẩm thực Việt Nam: Cần một tấm bản đồ những câu chuyện hấp dẫn

Sau khi sao Michelin được gắn cho 103 quán ăn, nhà hàng tại Hà Nội và TPHCM (hôm 6-6 tuần rồi) thì trong nước dấy lên những cuộc tranh luận về chuyện sao quán nọ quán kia ngon hơn nhưng không được Michelin ngó ngàng?; vì sao phở được gọi tên mà món bún bò chưa được chú ý?; Michelin có đủ bao quát và am hiểu ẩm thực Việt Nam chưa mà đưa ra bình chọn, đánh giá?…

Nếu ở nước ngoài, việc rục rịch vào danh sách Michelin là một cơ hội để đẩy mạnh truyền thông, tính đến một kế hoạch PR ẩm thực không chỉ riêng những nhà hàng, nơi chốn có món ngon được gọi tên mà phải chuẩn bị cả một chiến lược giới thiệu bản đồ ẩm thực của các vùng miền, thành phố và rộng hơn, là quốc gia. Còn ở nước ta, “dân tình” bận đi cãi nhau, cự nự vì cái “giải Grammy ẩm thực” ấy không đúng theo ý mình.

Chuyện khẩu vị khó nói cho cùng

Một lần đi Hà Nội, tôi được một nhà văn ở phố cổ mời đi đến quán phở trong một ngõ nhỏ để dùng bữa sáng. Anh ta giới thiệu đó là quán phở gia truyền, ngon nhất phố cổ, giới được coi là sành ăn đất Hà thành thì nhất định phải đến đây thường xuyên. “Chưa biết quán phở này, có nghĩa là chưa biết Hà Nội”, ông anh nói chắc nịch. Trong quán phở giản dị bình dân, mọi người cũng hỏi chào nhau nhã nhặn và gần gũi như thể quen biết đã lâu năm. Cung cách ăn phở cũng ít nhiều gợi nhớ về những áng văn bay bổng và kiểu cách hơi quá của cụ Nguyễn Tuân. Khi đang ăn, bạn văn bất ngờ hỏi tôi cảm nhận thế nào về tô phở. Tôi cũng gật gù xã giao tế nhị cho bạn vui, dù rằng cách ăn phở của tôi gắn với tô phở miền Nam có rau giá, có đủ thứ loại tương và gia vị đậm đà…

Chuyện chưa dừng lại ở đó. Trưa, trong lúc cà phê với một bạn văn khác, tôi lấy chuyện đi ăn tô phở gia truyền trong hẻm nhỏ ban sáng ra khoe. Lập tức, “bạn văn buổi trưa” liền bĩu môi quăng ra một nhận định về “bạn văn buổi sáng” rằng: “Úi giời, lão ấy không phải dân sành ăn. Ai đời lại bảo đó là quán phở ngon nhất phố cổ. Nhà anh dân ba đời phố cổ, anh biết dân phố cổ sành ăn ai mà đến chỗ ấy. Chú muốn thưởng thức món phở ngon nhất Hà Nội không, sáng sớm mai anh chở đi ăn chỗ này, đảm bảo sẽ ngất ngây con gà tây…”.

Tôi đành tìm cách tránh né lời mời. Tôi biết, nếu tôi còn đi ăn phở, và còn kể lại với một “bạn văn buổi tối” nào đó, hẳn tôi sẽ “được” đi ăn phở liên tục. Và những ngày ở Hà Nội của tôi hẳn sẽ trôi theo hết quán phở gia truyền này đến quán phở gia truyền khác.

Thử nghĩ xem nếu mỗi ông bạn văn sành ăn của tôi mở ra một giải thưởng về phở. Chắc chắn người này sẽ không chịu người kia. Và thay vì công bố quán ăn theo những hệ tiêu chí riêng, tôn trọng sự khác biệt trong thước đo của người khác, thì họ sẽ đưa ra cảm nhận, nhân danh độ sành ăn (đi cùng lai lịch) của mình để bình bầu quán phở tuyệt vời nhất theo ý họ và dìm tất thảy những bình chọn của người khác xuống hạng tầm thường.

Trong mỗi thực khách khắt khe về ẩm thực, ít nhiều cũng có yếu tố “bảo thủ” như những ông bạn văn sành ăn kia: Muốn khẳng định cái ngon của mình là đúng và cái ngon của người khác là sai. Cái bảo thủ của khẩu vị cũng thâm căn cố đế như bảo thủ trong nghề văn chương, nghệ thuật, bởi nó tùy thuộc nhiều vào yếu tố cảm giác, cảm xúc, cảm nhận. Cảm tính thường che mờ đi rất nhiều tiêu chí lý tính; định tính thường dễ nhấn chìm định lượng. “Văn mình vợ người” trong ẩm thực dễ dẫn đến những cuộc tranh luận không cùng.

Sao Michelin rơi trúng ai?

Món ăn Việt Nam phong phú, nhưng đa phần còn mang đậm tính “dân gian” (được lưu truyền theo kinh nghiệm thay vì công thức chặt chẽ), kể cả khi đi vào đô thị và các không gian sang trọng như ở những nhà hàng lớn. Theo dòng chảy nhiều ghềnh thác của lịch sử cộng đồng, các món ăn liên tục du hành và tiếp biến. Vì nhiều lý do, chúng ta không có những ghi chép, tàng thư lưu trữ về ẩm thực các thời kỳ như Nhật Bản, Hàn Quốc hay Trung Quốc nên thật khó truy tận cùng lai lịch, nguồn gốc hay công thức nguyên bản của món và những câu chuyện văn hóa xã hội xoay quanh mỗi món. Chính vì thế, các tranh cãi là bất tận.

Ví dụ về phở: Đâu mới là phở nguyên bản? Tô phở nguyên bản được sinh ra thời kỳ nào, ở đâu, bối cảnh xã hội để tô phở được có mặt trên bàn ăn? Tô phở thiên di và chịu biến đổi thế nào, điều gì căn bản nhất để phở còn là phở ở những vùng địa lý khác nhau?… Có quá nhiều dấu hỏi xoay quanh một tô phở. Và sẽ cũng có từng ấy truy vấn khi ta nhìn vào bún bò, cơm tấm, bánh mì, hủ tiếu hay mì quảng… Việc “giới thuyết” cho món ăn, nghiên cứu kỹ lưỡng và đưa món ăn vào câu chuyện của bối cảnh dòng chảy lịch sử, văn hóa, xã hội đã đến lúc là việc làm cần thiết, để làm gia tăng giá trị ẩm thực thay vì đi tranh cãi vì khẩu vị ngon dở với vô vàn định kiến.

Thương hiệu quốc gia về ẩm thực

Từ lâu, các chuyên gia ẩm thực, truyền thông quốc tế đã nhìn ra tiềm năng ẩm thực giàu có của Việt Nam. Gợi ý về thương hiệu “nhà bếp thế giới” được chuyên gia marketing Philip Kotler đặt cho TPHCM trước đây vẫn là một ý tưởng không cũ. Gần đây, các kênh du lịch, ẩm thực thế giới cũng chú ý và đưa các món ngon Việt Nam như bánh mì, phở, cà phê… vào những danh sách bình chọn uy tín. Nhưng tất cả những danh hiệu dành cho món Việt được bên ngoài ghi nhận lại mang tính thụ động, thiếu những chiến lược nhận biết, thiếu những chương trình khuếch trương bài bản để đẩy mạnh hiệu quả trong phát triển thương hiệu quốc gia gắn với ẩm thực – du lịch, văn hóa.

Việt Nam có thể còn rất nhiều những quán ngon địa phương mà Michelin Guide chưa đặt chân tới hoặc chưa kịp ghi nhận, cũng chẳng sao. Điều quan trọng là sức hấp dẫn và lan tỏa trong ẩm thực không chỉ thông qua một hệ thống đánh giá của Michelin. Cũng như giải Nobel, Grammy, Oscar, Cannes trong văn chương, âm nhạc hay điện ảnh, những phim chưa, thậm chí không đoạt giải không có nghĩa là dở và phim đoạt giải cao nhất, đúng theo tiêu chí giải thưởng, chưa hẳn là phim hay nhất. Việc đi tranh cãi hay dở trong những trường hợp này trở nên vô bổ.

Thay vào đó, cần xem việc được một kênh đánh giá danh giá chú ý, gọi tên là một cơ hội nhìn lại, chủ động xây dựng một bản đồ ẩm thực chuyên nghiệp, bài bản tầm cỡ, ở đó sức lan tỏa của ẩm thực không còn là chuyện may rủi, hữu xạ tự nhiên hương, mà còn là xác lập một nền tảng văn hóa để làm gia tăng giá trị ẩm thực.

Trong danh sách địa chỉ món mà Michelin gắn sao lần này, có một trường hợp đáng lưu ý cho việc “lập thuyết” cho món ngon, đó là trường hợp nhà hàng Anan Saigon ở khu chợ Cũ Sài Gòn (Tôn Thất Đạm), nơi có chiếc bánh mì kẹp được bán với giá 100 đô la Mỹ. Người Sài Gòn ăn bánh mì, có lẽ không quen với cái tên Anan Saigon bằng bánh mì Huỳnh Hoa hay Ngọc Sáng, nhưng hãy nhớ, năm 2018, ký giả của Michelin Guide đã đến Anan Sài Gòn gặp đầu bếp Peter Cường Franklin để làm một cuộc phỏng vấn về triết lý biến ổ bánh mì ta dễ mua trên vỉa hè Sài Gòn với giá 1 đô la thành một ổ bánh mì 100 đô la.

Cuộc phỏng vấn cho thấy “triết lý” và câu chuyện ổ bánh mì đã được một đầu bếp tài hoa và đẳng cấp làm cho “nâng cấp giá trị” trong không gian Anan Saigon. Đầu bếp Peter Cường Franklin nói với Michelin Guide rằng: “Bánh mì có sự cân bằng hoàn hảo giữa độ ngon của thịt heo phối hợp với các loại thảo mộc tươi và vị cay của ớt. Tất cả tạo nên một chiếc bánh mì giòn, ấm áp và hài hòa hương vị. Bằng sự siêng năng, khéo léo, người Việt Nam có thể tạo ra những chiếc bánh mì thơm ngon bán với giá khoảng 1 đô la.

Dù vậy, chúng tôi lại tạo ra một chiếc bánh mì có giá 100 đô la, bởi vì chúng tôi muốn chiếc bánh mì được sang trọng với những nguyên liệu tuyển chọn đắt giá nhưng cũng vẫn giữ được sự toàn vẹn và cân bằng của hương vị. Về tổng thể, chúng tôi đã tạo ra khoái cảm tò mò và hấp dẫn nhiều người hơn khi kể câu chuyện về ẩm thực truyền thống của đất nước mình”.

Đến đây thì ta không nên đi tranh luận thêm về việc ổ bánh mì ở Anan Saigon có ngon hơn ổ bánh mì ở ngã tư mà ta thường mua ăn sáng với giá 20.000 đồng, mà cần mở rộng cách nhìn về câu chuyện văn hóa ẩm thực, để ổ bánh mì được khoác vào một giá trị mới. Thì ẩm thực Việt Nam nói chung, cũng cần vậy: một tấm bản đồ của những câu chuyện hấp dẫn.

Theo Nguyễn An Nam - Báo Kinh tế Sài Gòn