Những câu hỏi mà nhà hàng nên tham khảo

Nhiều nhà quản lý nhà hàng thường mặc định những vấn đề được cho là đúng trong kinh doanh nhưng nhiều khi nó lại là “cái bẫy” gây hại…

Mua nguyên vật liệu với số lượng lớn sẽ có chiết khấu lớn?

Câu trả lời là chỉ đúng một phần. Tiết kiệm tiền không nằm ở yếu tố này vì nếu các nhà quản lý yếu kém trong việc sử dụng nguyên vật liệu, như gây lãng phí, bị mất cắp, tạo ra những định lượng khẩu phần ăn quá nhiều so với giá,… Chính những điều ấy gây ra sự mất mát tiền bạc nhiều hơn. Một nhà điều hành nhà hàng thông minh chỉ mua vừa đủ nguyên vật liệu, thậm chí giá cả có thể cao hơn một chút. Các nhà quản lý nhà hàng nên biết, sẽ tạo ra nhiều tiền hơn nếu sử dụng hiệu quả sản phẩm chứ không phụ thuộc vào việc chiết khấu theo số lượng.

Mua hàng hóa dư thừa sẽ tốt hơn là để thiếu hụt?

Thực tế thì điều này cũng có thể đúng vì giúp nhà bếp không rơi vào tình trạng thiếu trước hụt sau trong thời điểm nhà hàng đông khách, hay bị đứt hàng đột ngột, như khách kêu một loại bia đặc biệt, do ít khi bán được nên không tồn trữ nhiều,… Tuy nhiên, vấn đề mua hàng hóa dư thừa lại nằm ở việc không xác định được doanh số bán hàng, không nắm được hàng nào bán chạy hay bán chậm, hoặc không dự báo được sự tăng trưởng của kinh tế, nhu cầu của một loại sản phẩm nào đó. Rõ ràng, mua thừa sẽ khiến tiền bạc không thể xoay vòng nhanh, dẫn đến thiếu hụt nguồn vốn lưu động khiến nhà hàng rơi vào tình trạng bị động, có khi buộc phải vay mượn với lãi suất cao.

Chi phí thực phẩm thấp có nghĩa sẽ đạt được lợi nhuận cao?

Theo thống kê của Hiệp hội Nhà hàng Hoa Kỳ, những nhà hàng đạt lợi nhuận cao đều có chi phí thực phẩm rất lớn, có khi chiếm 45%-50% giá trị của món ăn. Như vậy, chi phí thực phẩm cao hay thấp không quyết định lợi nhuận mà nằm ở những món ăn nào tạo ra lợi nhuận cao nhất. Điều này cũng giải thích tại sao một số món ăn nên tăng cường quảng bá dựa trên đóng góp lợi nhuận chúng mang lại hơn là có chi phí thấp. Chẳng hạn, một số nhà hàng Hoa luôn quảng cáo rất mạnh các món ăn như vịt quay Bắc Kinh, súp yến, súp vi cá mập… vì dù giá nguyên vật liệu cao nhưng lợi nhnhững món ăn đó thuộc “đẳng cấp cao nhất”.

Chỉ có các đầu bếp hoặc cấp quản lý mới được kiểm soát việc giao hàng?

Vì cho rằng, chỉ họ mới có chuyên môn và trách nhiệm cao nhất để xử lý các vấn đề phát sinh. Nhưng thực tế, những người này luôn phải chịu nhiều trách nhiệm nên nếu kiêm thêm việc kiểm soát giao hàng khiến họ khó đảm đương tốt công việc. Nhiều nhà hàng có sự phân công cụ thể những người đã được đào tạo phụ trách vấn đề này. Cách làm này sẽ tạo ra trách nhiệm rõ ràng, cũng như quy trình kiểm soát hàng hóa chặt chẽ.

Các báo cáo lời lỗ (Profit-and-loss statements) nên phát hành hằng tháng?

Nhiều chủ nhà hàng muốn xem xét các số liệu lời lỗ theo từng tháng, nhưng điều đó là bất lợi vì thường đem so sánh doanh thu tháng này với tháng trước, tạo sự sốt ruột, có thể dẫn đến sai lầm trong việc tổ chức kinh doanh. Kinh doanh nhà hàng có sự khác biệt là theo mùa và theo sự tăng trưởng hay suy giảm của nền kinh tế đất nước. Ngay cả khi bạn so sánh từng ngày cũng đã có khác biệt, nhiều nhà hàng có doanh thu rất lớn vào những ngày cuối tuần và quyết định doanh số cho cả tuần.

Định giá món ăn trên thực đơn sẽ quyết định chi phí của từng món ăn?

Việc phân tích chi phí món ăn là quan trọng, nhất là quyết định cơ cấu đóng góp vào lợi nhuận. Tuy nhiên nhiều chủ nhà hàng quên mất khách hàng có chấp nhận giá trên thực đơn đó hay không. Vì việc định giá món ăn không phải là ngành khoa học chính xác mà còn phụ thuộc vào yếu tố vô hình như thương hiệu, đẳng cấp, vị trí,… Nhưng có một điểm chung trong việc xác định khung chi phí món ăn nằm ở chỗ tìm được nhà cung cấp thực phẩm có giá tốt, phân tích đúng thu nhập và thói quen tiêu xài của khách hàng.

Kế toán tốt nhất cho nhà hàng là người được đào tạo đúng chuyên ngành?

Đây là điều khó có thể phản bác. Chỉ những người được đào tạo nghiệp vụ bài bản mới phân tích số liệu chính xác nhằm tạo cơ sở cho chủ nhà hàng quyết định đầu tư. Tuy nhiên kỹ năng kế toán không phải là quá khoa học và những bartender cũng có khả năng thực hiện tốt nghiệp vụ kế toán. Kế toán chuyên nghiệp không có khả năng phân tích việc sử dụng bao nhiêu rượu cho đủ lượng trong một ly cocktail, lên kế hoạch tổ chức những buổi tiệc hằng ngày từ tính toán số lượng ly tách, cho đến những thứ lặt vặt khác.

Thiên Thảo