"Menu X" nhà hàng thời Covid

(16/04/2021) Chuỗi nhà hàng F&B buộc phải thay đổi cách vận hành để thích ứng với tình hình mới.

COVID-19 đã làm hàng loạt chuỗi nhà hàng tại Việt Nam phải giảm mạnh quy mô. Tuy nhiên, một số tay chơi mới vẫn xuất hiện và tích cực chuẩn bị đón đầu cơ hội phục hồi hậu COVID-19.

MÔ HÌNH NHÀ HÀNG MỚI VẪN HẤP DẪN

Giữa tháng 3 vừa qua, nhà hàng Fuji Tempura Idaten phong cách Nhật đầu tiên tại Hà Nội đã được khai trương, chỉ 5 tháng sau nhà hàng đầu tiên của thương hiệu này khai trương tại Đà Nẵng. Dự kiến đến tháng 10.2021, nhà hàng thứ 3 sẽ ra mắt tại TP.HCM.

“Trong tương lai gần, chúng tôi sẽ tiếp tục mở các nhà hàng Fuji Tempura Idaten tại Hà Đông, Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Thái Nguyên. Chúng tôi mong muốn nhượng quyền kinh doanh cho những nhà đầu tư có tiềm lực tại Việt Nam. Sau khi triển khai thành công tại Việt Nam, tôi và ông Kato Shinichi (sáng lập chuỗi nhà hàng Tempura chuyên biệt tại Nhật) có tham vọng phát triển chuỗi nhà hàng Tempura ở các nước Đông Nam Á và Đông Á”, ông Hoàng Công Cát, Giám đốc Công ty Thương mại và Dịch vụ Hoàng Gia, đơn vị vận hành thương hiệu Fuji Tempura Idaten tại Hà Nội, cho biết. Ông Kato và ông Hoàng Công Cát đặt mục tiêu trong 3-5 năm nữa, chuỗi nhà hàng Tempura sẽ phủ khắp các thành phố lớn của Việt Nam và có thương hiệu vững mạnh.

Đây là xu hướng “ngược dòng” trong bối cảnh nhiều nhà hàng đã phải thu hẹp hay đóng cửa vì ảnh hưởng bởi dịch bệnh khiến người dân hạn chế đi lại, ăn uống bên ngoài. Trong đó có cả các nhà hàng phong cách Nhật như Tokyo Deli hay Daruma cũng bị ảnh hưởng nặng nề.

Thống kê của D’corp R-Keeper Việt Nam cho thấy, cả nước hiện có hơn 500.000 cửa hàng ăn uống nhưng khoảng 80% thị trường vẫn nằm ở mảng thức ăn đường phố với các cửa hàng nhỏ. Mô hình chuỗi, có đầu tư chỉ chiếm 15% và dự báo thị trường sẽ có sự sắp xếp lại sau khi dịch đi qua bởi nhiều quán ăn nhỏ lẻ sẽ phải đóng cửa.

Chỉ 2 năm sau khi khai trương nhà hàng đầu tiên tại TP.HCM, chuỗi nhà hàng hấp thủy nhiệt Chang Kang Kung gặp khó khăn do dịch cúm. Dù có cách chế biến món ăn đặc thù không thể bán online, chuỗi Chang Kang Kung vẫn tồn tại và phát triển lên 16 nhà hàng (15 nhà hàng ở TP.HCM, 1 ở Bình Dương). Công ty Cổ phần Đầu tư Viên Ngọc Mới, đơn vị đưa ẩm thực hấp thủy nhiệt từ Hồng Kông về Việt Nam, còn sở hữu thương hiệu Sườn Cây và Mr. Park. Tuy nhiên, nhà hàng hấp thủy nhiệt với cách chế biến mới lạ và quảng bá mạnh về công dụng đối với sức khỏe đang phát triển mạnh nhất.

Xuất hiện tại TP.HCM và Hà Nội từ giữa năm 2019, chuỗi nhà hàng lẩu Haidilao từ Singapore cũng đã mở được 12 nhà hàng tại 2 thành phố lớn nhất Việt Nam. Vốn đã nổi tiếng cả châu Á, Haidilao nhanh chóng được người Việt biết đến và vào cuối tuần, chuỗi nhà hàng này luôn có hàng dài thực khách ngồi trước cửa làm móng tay, massage (những dịch vụ kèm theo trong lúc chờ có bàn - nét đặc trưng của Haidilao). Chuỗi nhà hàng này cũng đang cạnh tranh với hàng quán ăn khuya tại các thành phố khi mở cửa xuyên đêm và tại Việt Nam là mở cửa đến 12 giờ khuya.

Nếu COVID-19 sớm kết thúc và kinh tế Việt Nam tăng trưởng ổn định, thị trường nhà hàng chuỗi thực sự vẫn đầy tiềm năng với quá trình đô thị hóa đang tiếp diễn. Tuy nhiên, công thức làm nên thành công hậu dịch cúm có thể sẽ khác với công thức đã làm nên thành công của Golden Gate hay Chảo Đỏ trong suốt thập niên 2010. Một trong những yếu tố thành công của các chuỗi nhà hàng là khả năng nhanh nhạy, nắm bắt tâm lý của người tiêu dùng vốn thường hay thay đổi. Chính sự linh hoạt thích nghi này cũng là tiêu chí quan trọng để giúp các chuỗi tồn tại qua đợt chọn lọc khắc nghiệt mang tên COVID-19.

THỜI CỦA NHÀ HÀNG THÔNG MINH

Xoay xở trong khó khăn, nhiều chuỗi nhà hàng đã nhanh chóng chuyển sang hoạt động trực tuyến nhiều hơn và thay đổi menu để phù hợp với bối cảnh mới. Thời điểm dịch bệnh bùng phát năm ngoái, ông Hoàng Quốc Khánh, Giám đốc Khối Vận hành Golden Gate, cho biết: “Nếu dịch bệnh kéo dài, rất có thể chúng tôi sẽ phải nghĩ đến những chiến lược mới để phù hợp hơn với nhu cầu của khách hàng, trong đó, không loại trừ khả năng đưa ra các thương hiệu mới. Đặc biệt, Golden Gate cũng sẽ bắt tay với các doanh nghiệp, cá nhân trong ngành F&B để cùng phát triển, hỗ trợ nhau phục hồi toàn ngành”.

Cũng như Golden Gate, nhiều chuỗi nhà hàng thích ứng với hoàn cảnh mới bằng nhiều thay đổi, trong đó chú trọng giải pháp trực tuyến, giao hàng tận nhà, thực hiện các biện pháp đảm bảo phòng dịch cho thực khách.

Thực tế từ thị trường nhà hàng chuỗi tại Trung Quốc, Singapore, Thái Lan... hiện nay cho thấy việc hoạt động theo mô hình nhà hàng thông minh, phục vụ không tiếp xúc phần nào sẽ giúp khách hàng yên tâm hơn khi thưởng thức đồ ăn bên ngoài. Đặc biệt, giới đầu tư đã nhanh chóng nhận ra cơ hội tại lĩnh vực nhà hàng thông minh này. Giá cổ phiếu Haidilao đã tăng 69% kể từ đầu năm 2021 tới nay. Trong khi đó, giá cổ phiếu Jiumaojiu International Holdings Ltd, chủ sở hữu chuỗi nhà hàng Tai Er, cũng đã tăng 164% kể từ khi IPO vào tháng 1.2020. Cả 2 thương hiệu trên đều là những đơn vị đi đầu trong việc tự động hóa quy trình phục vụ tại các nhà hàng.

Haidilao cho rằng tự động hóa sẽ giúp giảm chi phí lao động và tăng hiệu quả làm việc, củng cố kế hoạch mở 5.000 nhà hàng trên toàn cầu của Hãng. Giám đốc Quản lý Jun Yamashita của Ying Hai, liên doanh mà Haidilao và Panasonic vừa thành lập ở Singapore, cho biết: “Có thể khó mở rộng quy mô đến con số 5.000 nếu tính về mặt nhân sự, nên Haidilao đang chuyển sang hình thức hoạt động không dựa nhiều vào con người. Đây là điểm mà công nghệ từ Panasonic được ứng dụng”.

Khởi động liên doanh công ty Trung - Nhật với khoản đầu tư 20 triệu USD, Haidilao muốn mở rộng các nhà hàng tự động trước hết ở Trung Quốc, sau đó ở nước ngoài. Đây là chuỗi nhà hàng châu Á đầu tiên vượt 10 tỉ USD giá trị thị trường sau đợt IPO ở Hồng Kông. Công ty hiện có hơn 360 nhà hàng trên thế giới, trong đó có ở Nhật, Đài Loan và Mỹ, giá trị thị trường khoảng 36 tỉ USD.

Theo ước tính của UBS, việc sử dụng các robot xếp đồ và phục vụ giúp một cửa hàng giảm 37% lao động, tiết kiệm khoảng 172.000 nhân dân tệ mỗi tháng. Trong khi đó, lượng khách hàng không hề giảm, thời gian đợi để được xếp hàng trung bình khoảng 4-5 giờ lúc cao điểm. Ông Zhang Yong, Chủ tịch Haidilao, cho biết mô hình nhà hàng mà ông khởi nghiệp cách đây hơn 20 năm đã hoàn toàn lỗi thời. Với việc ứng dụng công nghệ, tỉ phú này nhận định: “Haidilao không chỉ là nhà hàng. Chúng tôi còn là công ty sản xuất và logistics. Trước khi thực phẩm được phục vụ tại bàn là cả một quy trình sản xuất. Sau sản xuất, dịch vụ sẽ tiếp quản”.

Trên thế giới, nhiều giải pháp thông minh cũng được các thương hiệu nổi tiếng ứng dụng để vượt qua khó khăn do dịch bệnh. Taco Bell, chuỗi nhà hàng của Yum! Brands, đã cho ra thiết kế mới có 2 làn đường dành cho ô tô mua trực tiếp (drive-thru) qua lại và các điểm đỗ xe được chỉ định để đón khách ở lề đường mà không cần tiếp xúc vật lý. Shake Shack đã giới thiệu các nhà hàng Shack Track mới, kết hợp cửa sổ kéo lên phục vụ ô tô và người đi bộ sẽ dành riêng cho việc phục vụ các đơn đặt hàng điện tử. Burger King thì giới thiệu mô hình nhà hàng có diện tích nhỏ hơn khoảng 60% so với một nhà hàng Burger King truyền thống. Thiết kế 2 tầng của Next Level bao gồm tối đa 3 làn phục vụ drive-thru và với 1 làn đường dành riêng cho tài xế giao hàng.

TƯ DUY MỚI CHO NGÀNH F&B

Ông Hoàng Tùng, chủ thương hiệu Pizza Home, cho biết, sau 3 đợt dịch, Pizza Home phải đóng hơn một nửa số cửa hàng nhưng chuỗi lại tìm được các mặt bằng khác tốt hơn. “Số lượng cửa hàng bị giảm đi hơn phân nửa, nhưng chất lượng trên từng điểm bán tốt hơn rất nhiều do hoạt động tinh gọn hơn và tối ưu hơn về mặt chi phí”, ông Tùng chia sẻ. Trong năm 2021, mục tiêu của Pizza 4P’s là ứng dụng A.I vào tất cả các sản phẩm tuyến trên, đồng thời ứng dụng “Internet of Things” để tự động hóa càng nhiều thứ càng tốt, hướng đến quy mô 1.000 nhà hàng.

Cũng như Pizza Home và Pizza 4P’s, tại Việt Nam, nhiều chuyên gia cho rằng sống chung với dịch bệnh, các doanh nghiệp nhà hàng chuỗi sẽ học cách thích ứng nhanh, hồi phục nhanh và không nơi đâu giải quyết vấn đề này tốt hơn môi trường số. Những mô hình mới với ngành nhà hàng chuỗi Việt Nam cũng sẽ thể hiện rõ hơn. Theo chuyên gia nhượng quyền quốc tế, trong chiến lược chuyển đổi kinh doanh từ offline lên online, việc có nhiều hay ít cửa hàng/chi nhánh không quan trọng, cuối cùng cũng phải xây dựng từ một trung tâm mà ra.

Thương hiệu nhiều chi nhánh, có dữ liệu khách hàng càng lớn thì càng có lợi. Vấn đề nằm ở tư duy đánh trận và tốc độ, tư duy về công nghệ chuyển đổi số. Với nhiều doanh nghiệp hoặc thương hiệu lớn trong ngành F&B, sở dĩ họ chuyển đổi mô hình khó khăn, không phải vì quy mô lớn mà là do có quá nhiều tầng lớp quản trị nên khó chuyển đổi nhanh. Với các công ty sở hữu chuỗi nhà hàng quy mô, phủ sóng nhiều tỉnh thành thì ngoài sự phụ thuộc vào triển vọng của thị trường chung, tương lai doanh nghiệp trở nên tươi sáng hay ảm đạm hơn phụ thuộc nhiều vào hiệu quả của quá trình tái cấu trúc hệ thống và việc tiếp cận vốn.

Sở hữu gần 400 nhà hàng vào thời điểm trước đại dịch, cho đến giờ này, Golden Gate còn lại hơn 300 nhà hàng trên cả nước. Ngay đầu dịch đợt 1, Golden Gate đã nâng cấp App The Golden Spoon, vốn được lập từ năm 2016. Song song với việc xuất hiện trên Now, Baemin, GrabFood, các thương hiệu của Golden Gate đồng thời có thể hoàn thiện đơn thông qua công nghệ giao hàng G-Delivery do doanh nghiệp tự phát triển.

Việc dịch chuyển lên online của Golden Gate được giới yêu ẩm thực nhìn nhận là khá nhanh chóng, khi doanh nghiệp này hoàn thiện rất nhanh các sản phẩm package (đóng gói món ăn phục vụ việc dịch chuyển lên online) và bán thẻ trả trước để khách hàng sử dụng trong cả năm. Dù vậy, sau đại dịch, Golden Gate có giữ được vị trí dẫn đầu lĩnh vực nhà hàng chuỗi hay không thì không ai dám chắc.

Nhà hàng Pizza 4P's tối ưu hóa quy trình phục vụ.

Theo báo cáo, năm 2020, Golden Gate đã vay một số khoản sử dụng tài sản đảm bảo là hàng tồn kho, hàng luân chuyển, giá trị đảm bảo 100 tỉ đồng. Golden Gate cũng sử dụng dịch vụ vay thấu chi tại các ngân hàng với tài sản đảm bảo là tài khoản tiền gửi có kỳ hạn của công ty này. Điều đó có nghĩa, Golden Gate có thể vay số tiền vượt số tiền gửi hiện có phục vụ hoạt động kinh doanh, kỳ hạn dưới một năm, nhưng phải chịu lãi suất lớn hơn các khoản vay thông thường.

Trong năm 2020, Hội đồng Quản trị Golden Gate phê duyệt hàng loạt phương án vay vốn tại các ngân hàng, có thể kể đến như VietcomBank, VPBank, MB, VIB. Việc vay nợ chịu lãi cao hơn cũng cho thấy Golden Gate đang chịu áp lực không nhỏ về dòng tiền.

Trong kinh doanh nhà hàng, nguồn vốn đặc biệt quan trọng để doanh nghiệp có thể duy trì hoạt động và thanh toán các khoản nợ. Tuy nhiên, do mặt bằng chủ yếu đi thuê, không có nhiều tài sản đảm bảo, doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng rất khó tiếp cận tín dụng từ ngân hàng.

Nhiều người trong ngành cho rằng dù thế nào thị trường nhà hàng vẫn sẽ duy trì 2 xu hướng: trải nghiệm và tiện lợi. Bên cạnh tiện lợi do công nghệ mang lại, với xu hướng trải nghiệm, thương hiệu cố gắng mang tới nhiều trải nghiệm mới cho khách. Những cái tên tiêu biểu có thể kể đến là Pizza 4P’s hay lẩu Haidilao với màn múa mì trứ danh, ngồi đợi được giũa móng tay kèm ăn nhẹ, tức xây dựng trải nghiệm xung quanh sản phẩm lõi.

Hoặc tại Fuji Tempura Idaten, để mang đến món Tempura đúng chuẩn Nhật, quá trình thi công, lắp đặt thiết bị cho nhà hàng cần rất nhiều thời gian và công sức của chủ đầu tư. Ngay cả nước để rửa và nấu đồ ăn cũng phải trải qua nhiều lần xét nghiệm để đảm bảo không lẫn tạp chất. Nồi chiên phải nhập khẩu nguyên chiếc từ Nhật để đảm bảo nhiệt độ của dầu ăn khi rán.

Theo Cẩm Tú - Nhịp cầu đầu tư