An toàn thực phẩm mùa cao điểm: Bài học từ những vụ ngộ độc bánh mì

6 tháng đầu 2026 có 58 vụ ngộ độc thực phẩm, tăng 23 vụ; nhiều vụ ngộ độc bánh mì với hàng trăm người nhập viện. Quy định đang thay đổi và 8 điểm kiểm soát trong bếp mùa cao điểm.

Mùa cao điểm cuối năm là lúc bếp nhà hàng, tiệm bánh, bếp tiệc chạy hết công suất, và cũng là lúc nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao nhất. Chỉ trong một năm qua, nhiều vụ ngộ độc bánh mì với hàng trăm người nhập viện cho thấy: một sơ suất trong bếp có thể khiến cơ sở bị đình chỉ, mất uy tín sau một đêm.

Bức tranh ngộ độc thực phẩm 2025–2026

Bánh mì

Pate, chả, rau, nước sốt cần được bảo quản đúng nhiệt độ · Ảnh: Maria Klichik / Unsplash

Theo số liệu Bộ Y tế do VOH đưa tin (12/2025), từ 1/1 đến 20/11/2025 cả nước xảy ra 74 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.588 người mắc, 19 người tử vong; các cơ quan chức năng kiểm tra hơn 252.000 cơ sở, phát hiện 14.107 cơ sở vi phạm. Sang năm 2026, tình hình có dấu hiệu xấu đi: theo Vietnam News (The Star đăng lại, 7/2026), 6 tháng đầu năm 2026 có 58 vụ ngộ độc, tăng 23 vụ so với cùng kỳ, 1.573 người mắc và 10 người tử vong; 12 vụ xảy ra tại bếp ăn trường học.

Tại TP.HCM, theo SGGP (10/2026), 9 tháng năm 2026 ghi nhận 21 vụ nghi ngộ độc, 9 vụ được xác định với 637 người mắc; thành phố tăng cường hậu kiểm thực phẩm tiêu thụ nhiều dịp cuối năm và hàng bán trực tuyến.

Những vụ ngộ độc bánh mì: bài học từ các tiệm nhỏ

Theo Tiền Phong (7/11/2026), Quảng Ngãi liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc bánh mì: tháng 12/2025 có 203 người mắc; ngày 10/10/2026 có 175 người nhập viện sau khi ăn bánh mì, mẫu xét nghiệm phát hiện vi khuẩn Salmonella ở 12/13 mẫu; cơ sở bị phạt và đình chỉ 4 tháng. Tại Đồng Tháp (VTC News, 6/2026), một tiệm bánh khiến 218 người phải nhập viện. Điểm chung: nguyên liệu như pate, chả, rau, nước sốt được chuẩn bị số lượng lớn, bảo quản không đúng nhiệt độ, để lâu trước khi bán.

Quy định đang thay đổi

Đầu bếp sơ chế rau

Tách khu vực sơ chế sống và chín để tránh nhiễm chéo · Ảnh: Pylyp Sukhenko / Unsplash

Nghị định 15/2018/NĐ-CP vẫn đang được áp dụng, do Nghị định 46/2026 tạm ngưng hiệu lực (VnEconomy, 4/2026).
Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) đã được trình Quốc hội tháng 10/2026, theo hướng chuyển mạnh từ tiền kiểm sang hậu kiểm, tăng truy xuất nguồn gốc (Đại biểu Nhân dân, Luật sư Việt Nam).
Dự thảo nghị định xử phạt mới (Luật sư Việt Nam, 4/2026) đề xuất phạt 2–4 triệu đồng nếu không đội mũ, đeo khẩu trang, găng tay hoặc để móng tay dài khi chế biến; 20–30 triệu đồng nếu sử dụng người đang mắc bệnh truyền nhiễm; mức phạt tối đa có thể tới 100 triệu đồng với cá nhân và 200 triệu đồng với tổ chức. Đây là dự thảo, chưa có hiệu lực.

Bài viết mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn pháp lý; doanh nghiệp cần cập nhật văn bản hiện hành.

8 điểm kiểm soát trong bếp mùa cao điểm

Nguồn nguyên liệu: nhà cung cấp có hồ sơ, hóa đơn; lưu thông tin truy xuất.
Nhận hàng: kiểm tra nhiệt độ, hạn dùng, bao bì; từ chối hàng không đạt.
Bảo quản lạnh: theo dõi nhiệt độ tủ mát, tủ đông hằng ngày, ghi sổ.
Tách sống – chín: thớt, dao, khu vực riêng; tránh nhiễm chéo.
Chuẩn bị vừa đủ: không sơ chế số lượng lớn rồi để nhiều giờ ở nhiệt độ phòng, đặc biệt pate, trứng, sốt, đồ nguội.
Vệ sinh cá nhân: mũ, khẩu trang, găng tay, rửa tay; nhân viên có triệu chứng bệnh không đứng bếp.
Lưu mẫu thực phẩm với tiệc, suất ăn tập thể theo quy định.
Nhắc trong họp đầu ca: món có nguy cơ cao, hàng sắp hết hạn, khách dị ứng.

Kết luận

An toàn thực phẩm không chỉ là chuyện tuân thủ để tránh bị phạt. Với nhà hàng, khách sạn, đó là nền tảng của uy tín: một vụ ngộ độc có thể xóa sạch nhiều năm xây dựng thương hiệu. Mùa cao điểm càng đông khách, kỷ luật trong bếp càng phải chặt.

Đọc thêm: Họp đầu ca 10 phút: Chuẩn bị cho cả buổi phục vụ · Kiểm kê kho F&B

Bài viết tham khảo từ: