Nhượng quyền hay tự xây thương hiệu F&B: 5 câu hỏi trước khi xuống tiền

F&B chiếm 80% thương hiệu nhượng quyền tại Việt Nam, nhưng nhiều chuỗi đang đóng bớt cửa hàng. So sánh nhượng quyền và tự xây thương hiệu, khung pháp lý và 5 câu hỏi trước khi quyết định.

Mua một thương hiệu có sẵn để mở quán ngay, hay tự xây thương hiệu từ con số không? Đây là câu hỏi mà nhiều nhà đầu tư F&B Việt Nam đặt ra, nhất là khi thị trường vừa trải qua làn sóng đóng cửa lớn và các chuỗi lớn đang chuyển từ "đua số cửa hàng" sang "giữ lợi nhuận".

Thị trường: đông cửa hàng, chọn lọc khắc nghiệt

Ly trà sữa

Trà sữa là một trong những mô hình nhượng quyền phổ biến nhất · Ảnh: Snappr / Unsplash

Theo Báo Đại biểu Nhân dân (9/2026) dẫn báo cáo iPOS.vn và Nestlé Professional, Việt Nam có khoảng 329.500 cửa hàng F&B năm 2025, mật độ khoảng 1 cửa hàng trên 300 dân, cao nhất Đông Nam Á; hơn 50.000 cửa hàng đã đóng cửa tính đến giữa năm 2025. VCCI (6/2026) dẫn số liệu cho biết F&B chiếm khoảng 80% số thương hiệu nhượng quyền tại Việt Nam; thị trường chuỗi cà phê khoảng 725 triệu USD và chuỗi trà khoảng 617 triệu USD.

Các chuỗi tăng trưởng mạnh vẫn có: theo Tuổi Trẻ (1/2026), Highlands tăng từ 815 lên 928 cửa hàng trong 9 tháng năm 2025, Katinat từ 93 lên 114, Starbucks chạm mốc 150. Nhưng cũng có những chuỗi thu hẹp: The Coffee House còn hơn 90 cửa hàng so với đỉnh gần 180; Mixue, chuỗi nhượng quyền từng đạt 1.000 cửa hàng tại Việt Nam năm 2023, đã đóng hơn 400 cửa hàng chủ yếu ở Indonesia và Việt Nam (Tuổi Trẻ, 4/2026).

Nhượng quyền: nhanh hơn, nhưng không "chắc thắng"

Theo số liệu được VCCI dẫn lại, tỷ lệ đóng cửa sau 5 năm của mô hình nhượng quyền khoảng 10–20%, thấp hơn nhiều so với 35–50% của cơ sở kinh doanh độc lập. Mô hình nhượng quyền gọn nhẹ có thể hoàn vốn trong 6–12 tháng, so với 2–5 năm của mô hình lớn truyền thống. Chi phí ban đầu dao động rất rộng: từ khoảng 7,5 triệu đồng với mô hình xe bánh mì (Báo Đầu Tư) đến 300 triệu – 1,5 tỷ đồng cho một cửa hàng trà sữa 80–100m² tại TP.HCM, chưa kể các chi phí phát sinh thường không được công bố ngay từ đầu.

Ưu điểm: thương hiệu có sẵn khách quen, quy trình vận hành chuẩn, chuỗi cung ứng, đào tạo và marketing hỗ trợ.
Rủi ro: phí nhượng quyền và phí định kỳ, ràng buộc về mặt bằng, nhà cung cấp, thiết kế; rủi ro khi thương hiệu mẹ suy yếu hoặc mở quá dày.

Tự xây thương hiệu: chậm hơn, nhưng làm chủ

Quán cà phê ở Huế

Tự xây thương hiệu cho phép giữ cá tính riêng của quán · Ảnh: Leon Thắng / Unsplash

Báo Đầu Tư (7/2024) dẫn hai ví dụ đáng chú ý: Thai Market từng thử nhượng quyền nhưng dừng lại vì thực đơn phức tạp khó chuyển giao; Rau Má Mix với 60 cửa hàng chọn không nhượng quyền vì nguyên liệu tươi cần chuỗi lạnh 0–5°C. Tự xây thương hiệu cho phép kiểm soát chất lượng, sáng tạo thực đơn và giữ toàn bộ lợi nhuận, nhưng đòi hỏi vốn, thời gian, năng lực vận hành và chấp nhận rủi ro cao hơn.

Khung pháp lý cần biết

Nhượng quyền thương mại tại Việt Nam được điều chỉnh bởi Luật Thương mại và Nghị định 35/2006/NĐ-CP, được sửa đổi bởi Nghị định 08/2018/NĐ-CP. Theo Tilleke & Gibbins, điều kiện còn lại với bên nhượng quyền là hệ thống kinh doanh đã hoạt động ít nhất 1 năm; nhượng quyền từ nước ngoài vào Việt Nam phải đăng ký với Bộ Công Thương. Bên nhượng quyền cần cung cấp bản giới thiệu nhượng quyền cho bên nhận ít nhất 15 ngày làm việc trước khi ký hợp đồng.

Năm câu hỏi trước khi quyết định

Thương hiệu đã chứng minh mô hình có lãi ở thị trường tương tự chưa? Yêu cầu số liệu doanh thu, chi phí của cửa hàng nhượng quyền đang hoạt động.
Tổng chi phí thật sự là bao nhiêu? Phí ban đầu, phí định kỳ, phí marketing, thiết bị, cải tạo, vốn lưu động.
Kịch bản xấu thì sao? Thử với doanh thu thấp hơn 20%, giá thuê tăng 10%, giá vốn tăng 3 điểm phần trăm và dự phòng 6 tháng vốn lưu động (gợi ý từ Báo Đại biểu Nhân dân).
Hợp đồng ràng buộc gì? Thời hạn, khu vực độc quyền, điều kiện chấm dứt, nghĩa vụ mua nguyên liệu.
Bạn có năng lực và thời gian để tự xây? Nếu có ý tưởng khác biệt và đội ngũ vận hành tốt, tự xây có thể là lựa chọn bền vững hơn.

Kết luận

Không có lựa chọn đúng cho mọi người. Nhượng quyền phù hợp với nhà đầu tư cần mô hình đã kiểm chứng và muốn rút ngắn thời gian; tự xây thương hiệu phù hợp với người có ý tưởng, năng lực và kiên nhẫn. Điểm chung là cả hai đều cần thẩm định kỹ con số trước khi xuống tiền.

Đọc thêm: Nhượng quyền F&B: Thị trường đang cần thêm thương hiệu hay mô hình vận hành tốt hơn? · Sang nhượng quán cafe: Định giá “tiền sang”

Bài viết tham khảo từ: