Đội ngũ nghỉ việc liên tục: Manager nhà hàng – khách sạn nên nhìn lại điều gì?

1/4 doanh nghiệp du lịch – khách sạn có tỷ lệ nghỉ việc từ 30% trở lên. Chi phí thật của mỗi người nghỉ việc, những nguyên nhân tích tụ và 6 việc Manager làm được ngay để giữ người.

Tháng này tuyển được ba người, tháng sau nghỉ hai. Lịch ca lúc nào cũng thiếu, người cũ gánh việc người mới, rồi chính người cũ cũng xin nghỉ. Nhiều Manager nhà hàng – khách sạn quen giải thích bằng câu "ngành mình vốn vậy". Nhưng khi cùng một thị trường lao động mà có nơi giữ được người, có nơi không, thì vấn đề không chỉ nằm ở thị trường.

Bức tranh nhân sự ngành: thiếu người và đi nhanh

Nhà hàng vắng nhân viên

Mỗi người nghỉ việc để lại khoảng trống cho cả đội · Ảnh: Kitchen Rumors / Unsplash

Theo khảo sát của Hoteljob.vn với 331 doanh nghiệp du lịch – khách sạn năm 2026 (The Leader đưa tin ngày 28/8/2026), tỷ lệ nghỉ việc bình quân là 18,9%, và 1/4 doanh nghiệp có tỷ lệ nghỉ việc từ 30% trở lên; 77% doanh nghiệp cho biết tuyển dụng khó khăn. Cũng theo bài viết, ngành cần khoảng 60.000 lao động mỗi năm trong khi các cơ sở đào tạo chỉ cung cấp khoảng 20.000.

Ở Mỹ, theo Cục Thống kê Lao động (BLS), tỷ lệ nghỉ việc hằng tháng của ngành lưu trú và ăn uống tháng 8/2026 là 3,5%, gần gấp đôi mức 1,9% của toàn bộ nền kinh tế. Ngành dịch vụ ở đâu cũng có tỷ lệ nghỉ việc cao, nhưng khác biệt giữa các doanh nghiệp mới là điều Manager kiểm soát được.

Mỗi người nghỉ việc tốn bao nhiêu?

Một nghiên cứu kinh điển của Trường Quản trị Khách sạn Cornell (Hinkin & Tracey) ước tính chi phí thay thế một nhân viên tuyến đầu trong ngành lưu trú khoảng 6.000 USD, và khoảng 10.000 USD với một quản lý. Đây là số liệu tham khảo từ năm 2006 tại Mỹ, nhưng cấu phần chi phí vẫn đúng đến hôm nay:

Chi phí tuyển dụng, phỏng vấn, giấy tờ.
Thời gian đào tạo của người hướng dẫn và năng suất thấp của người mới.
Lỗi dịch vụ, món làm lại, phàn nàn của khách trong giai đoạn làm quen.
Tăng ca, quá tải cho đội còn lại, kéo theo làn sóng nghỉ việc tiếp theo.

Vì sao nhân viên rời đi?

Đội ngũ bếp trẻ

Người trẻ ở lại khi thấy được bước phát triển tiếp theo · Ảnh: Trường Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch TP.HCM (CET) / Unsplash

Cũng theo khảo sát của Hoteljob.vn, 31% người lao động nghỉ vì thu nhập chưa thỏa đáng và 31% nghỉ vì tìm được công việc hấp dẫn hơn; áp lực công việc và tính mùa vụ cũng là nguyên nhân được nhắc đến. Từ thực tế vận hành, IRR nhận thấy thu nhập thường là "giọt nước tràn ly", còn những nguyên nhân tích tụ nằm ở cách quản lý hằng ngày:

Lịch ca thất thường: biết lịch muộn, bị đổi ca phút chót, không có ngày nghỉ ổn định.
Tuần đầu tiên tệ: không ai hướng dẫn, "vào làm luôn", sai thì bị mắng.
Không thấy đường phát triển: làm một năm vẫn chưa biết khi nào được lên trưởng ca.
Quản lý trực tiếp: thiên vị, nói nặng trước mặt khách, không ghi nhận.
Quá tải kéo dài: thiếu người nhưng không giảm việc, người ở lại gánh hết.

Manager nên nhìn lại điều gì? 6 việc làm được ngay

1. Đo đúng con số

Theo dõi tỷ lệ nghỉ việc theo bộ phận và theo thời gian làm việc: nghỉ trong 30 ngày đầu, trong 90 ngày, sau 1 năm. Nếu phần lớn nghỉ trong 90 ngày đầu, vấn đề nằm ở tuyển dụng và hội nhập, không phải ở lương.

2. Làm tốt 90 ngày đầu

Có người kèm cặp (buddy), checklist đào tạo theo tuần, buổi trò chuyện ngắn ngày 7, ngày 30, ngày 90. Người mới cần biết mình đang làm đúng hay sai trước khi họ tự quyết định ra đi.

3. Lịch ca minh bạch, công bố sớm

Công bố lịch ca ít nhất một tuần trước, hạn chế đổi ca phút chót, có quy tắc đổi ca rõ ràng giữa nhân viên với nhau. Đây là cách "tăng lương" không tốn tiền.

4. Lộ trình phát triển nhìn thấy được

Viết ra các bậc: nhân viên → nhân viên chính → trưởng ca → giám sát, kèm tiêu chí và mức thu nhập từng bậc. Người trẻ ở lại khi thấy được bước tiếp theo.

5. Phỏng vấn trước khi nghỉ (stay interview)

Đừng chỉ phỏng vấn khi người ta đã nộp đơn. Mỗi quý, hỏi người giỏi: "Điều gì khiến bạn ở lại? Điều gì có thể khiến bạn ra đi?". Câu trả lời thường rẻ hơn nhiều so với chi phí tuyển người mới.

6. Phỏng vấn thôi việc thật sự

Khi có người nghỉ, hỏi lý do và ghi lại. Sau 6 tháng, nhóm các lý do lại sẽ thấy rõ "điểm rò rỉ" của nhà hàng, khách sạn mình.

Sai lầm thường gặp

Chỉ tăng lương mà không sửa cách quản lý: giữ người được vài tháng rồi đâu lại vào đấy.
Tuyển gấp, tuyển "ai cũng được": người không phù hợp nghỉ sớm, kéo tỷ lệ nghỉ việc lên.
Đổ lỗi cho thế hệ trẻ: người trẻ không ngại khó, họ ngại làm việc không rõ ràng.

Kết luận

Tỷ lệ nghỉ việc là "báo cáo tài chính" của năng lực quản lý con người. Manager không kiểm soát được thị trường lao động, nhưng kiểm soát được lịch ca, 90 ngày đầu, lộ trình phát triển và cách mình đối xử với đội ngũ mỗi ngày. Đây cũng là những năng lực trọng tâm trong các chương trình đào tạo quản lý nhà hàng – khách sạn mà IRR đồng hành cùng doanh nghiệp.

Đọc thêm: Nhân viên giỏi nhưng không chịu nghe bạn: Manager nên làm gì trước khi mất người giỏi? · 5 vị trí quản lý Hospitality đang khó tìm người phù hợp

Nguồn tham khảo: