Auguste Escoffier: "Vua của các đầu bếp" và người tổ chức lại căn bếp khách sạn

Học việc từ năm 12 tuổi, cùng César Ritz làm nên Savoy, Ritz Paris và Carlton, Auguste Escoffier tạo ra hệ thống brigade de cuisine và Le Guide culinaire. Di sản và 5 bài học cho nhà hàng, khách sạn hôm nay.

Mỗi khi bếp trưởng hô "Oui, chef!", mỗi khi một nhà hàng chia bếp thành khu nóng, khu lạnh, khu bánh, là lúc di sản của Auguste Escoffier đang vận hành. Được mệnh danh "vua của các đầu bếp và đầu bếp của các vị vua", ông là người đã biến bếp khách sạn từ một nơi hỗn loạn thành một dây chuyền chuyên nghiệp.

Auguste Escoffier:

Từ cậu học việc 12 tuổi

Georges Auguste Escoffier sinh ngày 28/10/1846 tại Villeneuve-Loubet, gần Nice, miền Nam nước Pháp. Theo Britannica và EBSCO, ông bắt đầu học việc năm 12 tuổi tại nhà hàng của người chú ở Nice. Năm 19 tuổi, ông lên Paris làm việc tại Le Petit Moulin Rouge và trở thành đầu bếp phụ trách nước sốt. Trong Chiến tranh Pháp – Phổ (1870), ông làm đầu bếp quân đội và bắt đầu tìm hiểu về thực phẩm đóng hộp, bảo quản.

Bộ đôi huyền thoại Ritz – Escoffier

Đầu bếp đứng bếp

Hệ thống brigade chia bếp thành các tổ chuyên trách · Ảnh: ionelfilm / Unsplash

Năm 1884, Escoffier gặp César Ritz tại Grand Hotel ở Monte Carlo. Từ đó, hai người tạo nên cặp đôi định hình ngành khách sạn sang trọng: Ritz lo trải nghiệm khách, Escoffier lo căn bếp. Từ khoảng năm 1890, họ cùng điều hành khách sạn Savoy ở London. Sau khi rời Savoy năm 1897, hai ông cùng xây dựng khách sạn Ritz Paris (khai trương ngày 1/6/1898 tại quảng trường Vendôme) và Carlton ở London, nơi Escoffier làm việc cho đến khi nghỉ hưu năm 74 tuổi.

Theo The Connexion, căn bếp Carlton có khoảng 60 đầu bếp, phục vụ khoảng 500 suất mỗi lượt. Món tráng miệng đào Melba được ông sáng tạo năm 1893 tặng nữ ca sĩ Nellie Melba khi bà lưu trú tại Savoy, vẫn còn trong thực đơn nhiều nhà hàng đến ngày nay.

Hệ thống "brigade de cuisine"

Đóng góp lớn nhất của Escoffier với ngành khách sạn là cách tổ chức bếp. Thay vì mỗi đầu bếp làm trọn một món, ông chia bếp thành các tổ chuyên trách: nước sốt, món nóng, món nguội, bánh ngọt…, mỗi tổ do một chef de partie phụ trách, làm việc song song. Món ăn vì thế ra nhanh hơn, nóng hơn và đồng đều hơn. Phương châm của ông được ghi lại là "trên hết, hãy làm cho đơn giản".

Năm 1903, ông xuất bản Le Guide culinaire (cùng Philéas Gilbert và Émile Fetu), hệ thống hóa hàng nghìn công thức và năm loại nước sốt mẹ của ẩm thực Pháp: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise và sốt cà chua. Cuốn sách đến nay vẫn là tài liệu tham khảo của nhiều trường đào tạo đầu bếp.

Người thầy của nghề bếp

Đầu bếp hoàn thiện món ăn

"Trên hết, hãy làm cho đơn giản" · Ảnh: Sebastian Coman Photography / Unsplash

Escoffier được cho là đã đào tạo hơn 2.000 đầu bếp. Ông lập hội tương trợ cho đầu bếp ở London năm 1903 và nâng vị thế nghề bếp thành một nghề được tôn trọng. Ông được trao Bắc Đẩu Bội tinh (Légion d'honneur) năm 1919–1920 và thăng hàm năm 1928. Escoffier qua đời ngày 12/2/1935 tại Monte Carlo. Ngôi nhà nơi ông sinh ra trở thành bảo tàng từ năm 1966.

Bài học cho nhà hàng, khách sạn hôm nay

Tổ chức trước, sáng tạo sau: một căn bếp có phân công rõ ràng mới phục vụ tốt khi đông khách.
Chuẩn hóa công thức: định lượng và quy trình giúp món ăn đồng đều dù ai đứng bếp.
Đơn giản hóa: bớt trang trí thừa, tập trung vào nguyên liệu theo mùa và hương vị.
Bếp và sảnh là một: sự phối hợp Ritz – Escoffier cho thấy trải nghiệm khách là kết quả của cả hai bên.
Đầu tư vào con người: đào tạo và nâng vị thế đầu bếp là cách giữ chất lượng lâu dài.

Đọc thêm: César Ritz: Từ cậu bé nông thôn Thụy Sĩ đến "vua của các chủ khách sạn" · Kiểm kê kho F&B

Bài viết tham khảo từ: