Cloud Kitchen còn cơ hội ở Việt Nam? Khi nào nên thuê bếp trung tâm thay vì mặt bằng mặt phố

Giao đồ ăn qua ứng dụng tại Việt Nam đạt khoảng 2,1 tỷ USD năm 2025, nhưng nhiều mô hình bếp trên mây đã "tắt bếp". Phân tích chi phí, bài học thất bại và tiêu chí chọn bếp trung tâm hay mặt bằng mặt phố.

Vài năm trước, "bếp trên mây" (cloud kitchen) được kỳ vọng là lời giải cho bài toán mặt bằng đắt đỏ: không cần mặt tiền, không cần phục vụ, chỉ cần một căn bếp và ứng dụng giao đồ ăn. Thực tế, nhiều mô hình đã lặng lẽ biến mất. Vậy năm 2026, cloud kitchen còn cơ hội ở Việt Nam không, và khi nào nên thuê bếp trung tâm thay vì một mặt bằng mặt phố?

Thị trường giao đồ ăn vẫn tăng, nhưng không dễ ăn

Shipper giao đồ ăn bằng xe máy

Giao đồ ăn tăng trưởng nhưng chi phí nền tảng cao · Ảnh: Rowan Freeman / Unsplash

Theo báo cáo của Momentum Works công bố cuối tháng 1/2026 (VIR đưa tin), người Việt chi khoảng 2,1 tỷ USD cho giao đồ ăn qua ứng dụng năm 2025, tăng 19% so với năm 2024, dù vẫn là thị trường nhỏ nhất Đông Nam Á. Theo ước tính của IMARC, quy mô thị trường cloud kitchen Việt Nam năm 2025 khoảng 425 triệu USD và có thể đạt khoảng 926 triệu USD vào năm 2034 (đây là số liệu ước tính, dự báo của đơn vị nghiên cứu).

Nhu cầu là có thật. Vấn đề nằm ở biên lợi nhuận: theo Sapo, phí GrabFood thường ở mức 15–25% giá trị đơn, tối đa 30%, chưa gồm VAT; B&Company ghi nhận khi cộng thêm chi phí quảng cáo trong ứng dụng, tổng chi phí liên quan đến nền tảng có thể lên tới 40–45% doanh thu.

Bài học từ những mô hình đã "tắt bếp"

Tại Việt Nam: GrabKitchen thí điểm từ 9/2019 tại Thủ Đức; nhiều mô hình như Chef Station, Cloud Cook từng gây chú ý giai đoạn 2020–2021 nhưng sau đó trầm lắng, theo Diễn đàn Doanh nghiệp. Nguyên nhân được nêu: nhu cầu giảm sau dịch, khó kiểm soát chất lượng, bếp quá tải giờ cao điểm.
Trong khu vực: Grab ngừng dịch vụ GrabKitchen tại Indonesia từ 19/12/2022 trên khoảng 40 địa điểm.
Tại Mỹ: Kitchen United tuyên bố bán hoặc đóng toàn bộ bếp vật lý cuối 2023 để chuyển sang phần mềm; Wendy's và Reef dừng kế hoạch 700 ghost kitchen tại Mỹ năm 2023.

Điểm chung: cloud kitchen không thất bại vì thiếu khách đặt món, mà vì chi phí nền tảng, marketing và vận hành ăn hết lợi thế tiết kiệm tiền thuê, trong khi thương hiệu không có điểm chạm trực tiếp với khách.

Mặt bằng mặt phố đang thế nào?

Bếp công nghiệp inox

Bếp trung tâm phù hợp khi doanh thu chủ yếu từ giao hàng · Ảnh: Ricardo Gomez Angel / Unsplash

Theo CafeF (17/10/2026), giá thuê bán lẻ khu trung tâm TP.HCM quý 3/2026 theo CBRE khoảng 288,6 USD/m²/tháng, đi ngang so với cùng kỳ; khu ngoài trung tâm tăng 8%. Ở phân khúc nhà phố, nhiều chủ nhà phải giảm giá 10–20% sau thời gian dài bỏ trống, ví dụ một căn khoảng 90m² trên đường Nguyễn Trãi giảm từ 65 xuống 48 triệu đồng/tháng. Tại Hà Nội, Cushman & Wakefield ghi nhận giá thuê tầng trệt bình quân quý 1/2026 khoảng 50 USD/m²/tháng, tăng 10,1% so với cùng kỳ.

Nói cách khác, mặt bằng mặt phố vẫn đắt, nhưng đang có dư địa thương lượng ở một số khu vực, điều mà ba năm trước khó có.

Khi nào nên chọn bếp trung tâm / cloud kitchen?

Trên 60–70% doanh thu dự kiến đến từ giao hàng và món ăn giữ chất lượng tốt sau 20–30 phút vận chuyển.
Đã có thương hiệu hoặc tệp khách từ cửa hàng hiện hữu, mạng xã hội, không phụ thuộc hoàn toàn vào quảng cáo trên ứng dụng.
Cần thử nghiệm món, thương hiệu mới với vốn thấp trước khi mở cửa hàng thật.
Làm bếp trung tâm cấp hàng cho chuỗi nhiều điểm bán, suất ăn công nghiệp, catering.

Khi nào vẫn nên thuê mặt bằng mặt phố?

Mô hình dựa trên trải nghiệm tại chỗ: cà phê, nhà hàng gia đình, quán nhậu, fine dining.
Cần nhận diện thương hiệu và lượng khách vãng lai.
Giá trị đơn thấp, khó gánh 25–45% chi phí nền tảng.

Checklist trước khi ký thuê bếp trung tâm

Điều kiện an toàn thực phẩm, PCCC, xả thải, công suất điện – gas có đáp ứng quy mô không.
Bán kính giao hàng thực tế trong 20–30 phút phủ được bao nhiêu khách mục tiêu.
Bài toán P&L: giá bán – chi phí nguyên liệu – phí nền tảng – khuyến mãi – tiền thuê – nhân sự.
Điều khoản thuê linh hoạt: thời hạn ngắn, quyền chấm dứt sớm, chia sẻ chi phí cải tạo.

Kết luận

Cloud kitchen vẫn có cơ hội, nhưng không còn là "lối tắt" né tiền thuê. Nó phù hợp với doanh nghiệp đã có thương hiệu, kiểm soát được chi phí nền tảng và chuẩn hóa được bếp. Với phần lớn mô hình F&B cần trải nghiệm, mặt bằng mặt phố vẫn là lựa chọn chính, và năm 2026 có thể là thời điểm tốt để thương lượng điều khoản thuê.

Đọc thêm: Nhận sang nhượng nhà hàng: Checklist thẩm định trước khi xuống tiền

Lưu ý: bài viết mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn pháp lý, tài chính cho từng hợp đồng thuê cụ thể.

Nguồn tham khảo: