Delivery đã thay đổi nhà hàng Việt Nam như thế nào?

Giao đồ ăn qua ứng dụng đạt khoảng 2,1 tỷ USD năm 2025, nhưng chiết khấu 20–30% mỗi đơn khiến nhiều quán "bán được mà không lãi". 5 thay đổi delivery mang lại cho nhà hàng và gợi ý cho Manager.

Mười năm trước, giao đồ ăn là dịch vụ "thêm vào" của một số quán. Hôm nay, với nhiều nhà hàng Việt Nam, ứng dụng giao đồ ăn là một "chi nhánh" không có mặt bằng, có doanh thu riêng, chi phí riêng và cả những rủi ro riêng. Delivery không chỉ thay đổi cách khách ăn, mà thay đổi cả cách nhà hàng thiết kế thực đơn, vận hành bếp và tính lợi nhuận.

Thị trường: tăng trưởng nhưng chi phí cao

Hộp đựng đồ ăn mang đi

Bao bì và đóng gói trở thành một phần của trải nghiệm món ăn · Ảnh: Agenlaku Indonesia / Unsplash

Phố ẩm thực đêm ở Hà Nội

Ăn tại chỗ và giao đồ ăn cùng tồn tại: phố ẩm thực đêm ở Hà Nội · Ảnh: Michael Lock / Unsplash

Theo Momentum Works (VnBusiness, 01/2026), người Việt chi khoảng 2,1 tỷ USD cho giao đồ ăn qua ứng dụng năm 2025, tăng 19%, dù vẫn là thị trường nhỏ nhất trong 6 nước Đông Nam Á được khảo sát. GrabFood và ShopeeFood chiếm phần lớn thị phần, beFood khoảng 4%; khảo sát NielsenIQ tháng 4/2025 (Tuổi Trẻ đưa tin) ghi nhận ShopeeFood dẫn đầu về số đơn với 56%, GrabFood 36%, beFood 8%.

Thị trường cũng liên tục biến động: Gojek và Baemin đã rút khỏi Việt Nam, Xanh SM Ngon gia nhập từ giữa năm 2025 với hơn 2.000 nhà hàng tại Hà Nội và mở rộng sang TP.HCM từ 23/7/2025.

5 thay đổi delivery mang lại cho nhà hàng

1. Biên lợi nhuận bị chia sẻ

Theo Tuổi Trẻ (07/2025), mức chiết khấu cho ứng dụng phổ biến 20–30% mỗi đơn, chưa kể quảng cáo. Báo Đầu Tư (04/2026) dẫn ví dụ: một món bán tại quán 55.000 đồng, trên ứng dụng 75.000 đồng, nhưng quán chỉ thực nhận khoảng 42.000 đồng, chưa tính bao bì. Delivery mang lại doanh thu, nhưng không phải đơn nào cũng mang lại lợi nhuận.

2. Thực đơn phải "đi đường xa"

Món ngon tại bàn chưa chắc ngon sau 25 phút trên xe máy. Nhiều nhà hàng phải thiết kế thực đơn delivery riêng: món giữ nhiệt tốt, tách nước dùng, giảm món chiên dễ mềm, đóng gói theo suất. ShopeeFood còn ra dòng "Một người ăn" đồng giá 39.000 đồng, cho thấy xu hướng suất nhỏ, giá dễ chọn.

3. Bếp chịu áp lực kép

Giờ cao điểm, bếp vừa phục vụ khách tại chỗ vừa xử lý đơn ứng dụng. Nếu không tách quy trình (quầy đóng gói riêng, người điều phối đơn, giới hạn số đơn mỗi khung giờ), cả hai nhóm khách đều phải chờ lâu. Theo Rakuten (quý 1/2025), 47% người dùng ưu tiên thời gian giao hàng.

4. Đánh giá trực tuyến quyết định doanh thu

Trên ứng dụng, khách không thấy không gian quán, chỉ thấy ảnh món và điểm đánh giá. Một đơn sai món, đổ nước, thiếu đũa có thể kéo điểm xuống và giảm thứ hạng hiển thị.

5. Thuế và tuân thủ

Từ 01/7/2025, theo Nghị định 117/2025/NĐ-CP, các nền tảng thương mại điện tử có chức năng thanh toán khấu trừ, nộp thuế thay cho hộ, cá nhân kinh doanh bán hàng trên nền tảng (Tạp chí Công Thương). Nhà hàng cần đối soát doanh thu ứng dụng chặt chẽ hơn với sổ sách.

Xu hướng mới: nhà hàng "giành lại" khách

Theo Báo Đầu Tư, một số quán F&B bắt đầu giảm phụ thuộc vào ứng dụng, chuyển sang kênh đặt hàng riêng (Zalo, website, fanpage) và đội giao hàng riêng cho khách quen. Mô hình phổ biến hơn là kết hợp: dùng ứng dụng để tìm khách mới, dùng kênh riêng để giữ khách cũ.

Gợi ý cho Manager nhà hàng

Tính lãi lỗ riêng cho kênh delivery: giá bán – chiết khấu – khuyến mãi – bao bì – nguyên liệu.
Thiết kế thực đơn delivery gọn, món chịu được vận chuyển, biên lợi nhuận tốt.
Tách quy trình đóng gói và có checklist kiểm tra đơn trước khi giao cho tài xế.
Theo dõi điểm đánh giá hằng ngày và phản hồi đánh giá xấu trong 24 giờ.
Xây kênh đặt hàng riêng cho khách quen để giảm chi phí chiết khấu.

Kết luận

Delivery đã trở thành một phần của mô hình kinh doanh nhà hàng Việt Nam, không còn là kênh phụ. Nhà hàng thắng không phải là nơi có nhiều đơn nhất, mà là nơi kiểm soát được chi phí, chất lượng món khi đến tay khách và mối quan hệ với khách hàng của chính mình.

Đọc thêm: Cloud Kitchen còn cơ hội ở Việt Nam? Khi nào nên thuê bếp trung tâm thay vì mặt bằng mặt phố · Food Cost cao không phải lúc nào cũng do bếp

Nguồn tham khảo: